La mà dreta del xef amb més estreles Michelin

Fa més de trenta anys, Joël Robuchon va entrar al Boutique Hotel La Sort de Moraira i va oferir a Juan Moll l'oportunitat de treballar per a ell com a maître. Des d'aleshores, ha viscut de prop l'ascens del xef francés, que acumula 32 estreles Michelin en nombrosos restaurants escampats arreu del món.

Segons Moll, que es troba a l'establiment familiar de Moraira, "L'èxit de Joël ha sigut formar equips amb una filosofia de l'excel·lència que no cuinaven per al crític o l'inspector de Michelin, sinó per a tots", això i un consell que va saber transmetre a tots els seus xefs: "La bona cuina no la pots fer sense amor, si no estimes les persones no pots cuinar bé".

Robuchon, que estiuejava a Calp -el lloc on passava més nits seguides al llarg de l'any- i era un enamorat del penyal d'Ifach, va apostar per alguns productes valencians, com ara un oli d'oliva d'Alcoi o les gambes de Dénia. A més de vestir de negre els xefs, quan generalment anaven tots de blanc, va ser un precursor del quilòmetre zero. Robuchon era un obsessiu de les matèries primeres perquè, a més de bon coneixedor dels productes, comptava amb un paladar privilegiat.

Com a mestre de sala de Robuchon, Moll ha atés personalitats com ara Robert de Niro, Leonardo Di Caprio, Woody Allen, Jennifer López, Bruce Willes o David Copperfield, entre d'altres. Per a ell, però, tots els clients han de ser atesos igual de bé; la funció del maître és que tots els clients se'n vagen satisfets. Roubchon va morir el 6 d'agost d’enguany, motiu pel qual Moll iniciarà d’ací a poc un recorregut pels restaurants d’Àsia i dels Estats Units com a supervisor del llegat del xef.