L’alacantí David Juárez cuina un menú emocional en Madrid Fusión 2020

El certamen gastronòmic Madrid Fusión 2020, que té lloc aquesta setmana, ha presentat un estudi on es dona a conéixer un concepte que està revolucionant l’alta cuina: el menú emocional. “El comensal té unes expectatives en funció de la marca personal del xef, però també el lloc on està el restaurant, la decoració, l’ambient, la música, la manera d’emplatar-lo...”, ha explicat als micròfons d’À Punt David Juárez, investigador de la Universitat Politècnica de València al campus d’Alcoi i autor d’aquest estudi.

L’investigador alacantí ha fet aquest estudi en col·laboració amb el xef Kiko Moya, del restaurant L’Escaleta de Cocentaina, amb dues estreles Michelin. “Un dels plats que analitzem i que genera molts rècords és l’arròs al quadrat que, en lloc d’estar servit en una paella tradicional, es presenta en una paella quadrada”, ha dit. La manera d’emplatar, amb formes de margarida, una pedra aparent que provoca una explosió de sensacions en contacte amb el paladar... La sorpresa hi té un paper fonamental.

L’activitat cerebral va disminuint en funció del cansament. “Els primers plats generen una alta activitat cerebral però, a partir de l’equador de l’experiència, ja no podem assimilar l’impacte cerebral”, ha detallat. La proposta és, llavors, que s’altere l’orde dels plats a partir dels nivells emocionals i que Juárez distingeix en les fases “corba, cresta i després, vall”. “Això predisposa el cervell a millorar l’atenció i la memòria”, apunta. Segons l’investigador, a partir d’aquest estudi en aquest restaurant, a més de reduir 29 minuts d’experiència –partien de tres hores per taula– i respectar les pauses, aconseguiren un resultat de millora de fins al 14%. El que és important, segons Juárez, és no perdre l’interés ni les ganes de menjar.