Sostenibilitat i reducció de jornades, nous reptes de l'hoteleria

La quarta edició de Gastro Bussines, organitzada per la Federació d'Associacions de Cuiners i Rebosters d'Espanya (Facyre) en col·laboració amb el Banc Santander i Aplus Gastromarketing, s'ha celebrat aquest dilluns Madrid. Durant la trobada, s'han tractat temes relacionats amb la sostenibilitat i el compromís amb el medi ambient i la reducció de la jornada laboral, que excedeix de les huit reglamentades, segons s'hi ha exposat.

La cimera ha aplegat els xefs que sumen més estreles Michelin de l'Estat. Un d'ells, el propietari del restaurant Coque de Madrid, amb dos estreles, Mario Sandoval, ha reflexionat sobre la necessitat de millorar els salaris i reduir les jornades dels equips que treball als restaurants. El xef ha recordat que El Celler de Can Roca, a Girona, ha creat un equip de matí i un altre de nit per a evitar excedir els horaris.

La guanyadora de Top Chef, i propietària dels restaurants La Salita i Nómada a València, Begoña Rodrigo, ha qüestionat "com es pot parlar de restaurants sostenibles si no som capaços de pagar dignament als nostres treballadors". Rodrigo s'ha proposat que els seus equips no treballen "més de huit o nou hores, perquè la gent no vol diners, vol temps i això ho hem d'entendre en l'hostaleria".

Per la seua banda, el xef corporatiu de Derby Hotels, una estrela Michelin en CEBO, a Madrid, Aurelio Morales, ha explicat que al restaurant han passat de jornades "de 16 hores diàries a 9 o i a descansar els diumenges, els dilluns i els festius, un pas fonamental per a tindre el personal motivat i que visca bé". Gràcies a aquesta mesura ha aconseguit conservar el 85% de la plantilla amb qui va obrir.

Pel que fa a la contaminació per plàstic d'aliments, el xef amb quatre estreles Michelin, el valencià Quique Dacosta, ha assistit a la jornada i ha recordat que el "10% del plàstic que es llança a la mar prové d'Europa". Mario Sandoval ha assegurat que "el futur és la sostenibilitat, perquè passa per la nostra salut, tot el que ens envolta és plàstic, que està arribant a la cadena alimentària. Sandoval ha advocat per substituir-lo per vidre i pots de llanda.