<![CDATA[À Punt - Receptes d'arrossos]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes d'arrossos]]> <![CDATA[Arròs a banda tradicional]]> Aquest plat neix a les llotges i barques de pescadors de la costa alacantina i valenciana, com Calp o el Cabanyal, al segle XIX o abans, amb peix de roca barat (morralla) com escorpa, rap o congre, que no es venia i servia per alimentar la tripulació. Els pescadors reservaven les peces nobles per vendre i coïen creïlles i peix en el caldo, servint l'arròs "a banda" per extreure dos plats d'un. S'ha expandit pel Llevant, Múrcia i fins al Garraf, però manté arrels valencianes.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn amb anguila]]> L'Albufera, llac d'aigua dolça de 2.800 ha amb 14.000 ha d'arrossars, és el bressol de l'arròs DOP València (Senia, Bomba, Albufera, J. Sendra) des del segle XVIII, quan es dessecaren canyars per cultivar-lo. També naix allí l'anguila, concretament als Sargassos. Aarriba com a larva i creix de 8 a 20 anys a la llacuna, on és pescada amb mornells o llongues al Palmar i Saler; avui regulada per la seva escassetat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de cocotxes de lluç]]> Fa anys, per la seva naturalesa gelatinosa, les cocotxes eren considerades un producte de segona classe. Els pescadors les recuperaven i les venien en tocar terra a aquells cuiners i cuineres que feien els menjars per als seus senyors. Avui són un ingredient estrella de la gastronomia d'autor i un autèntic caviar marí. Com va dir el cuiner Martín Berasategui: "Les cocotxes són per als bascos el que per als russos el caviar". Aquest ingredient exclusiu ha passat de ser menystingut a convertir-se en protagonista dels millors restaurants.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn amb mandonguilles d'abadejo]]> L'origen i context del plat "arròs amb croquetes de bacallà al forn" es pot entendre millor descomponent-lo en les parts que el formen: l'arròs al forn i les croquetes de bacallà. Les croquetes de bacallà són un clàssic de la cuina catalana i valenciana que pren origen d'una recepta antiga, amb antecedents al segle XVIII i fins i tot en textos del Baró de Maldà del segle XIX. L'arròs al forn és un plat típic valencià que es cou en cassola de fang al forn, amb una base d’arròs, tomata, verdura, carn.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de sépia i llagostins]]> L'arròs melós de sèpia, carxofes de Benicarló i llagostins de Vinaròs representa una joia de la gastronomia marinera del nord de Castelló, fusionant productes emblemàtics del mar i l'horta valenciana: carxofes amb IGP (gran mida, tendresa dolça, temporada novembre-maig), llagostins rojos de Vinaròs amb Marca de Garantia (pesca sostenible en aigües profundes, caps rics en coral per fumets) i sèpia fresca mediterrània (carn ferma, suc intens per color i caldos cremós).

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paella de pagre]]> La varietat Regina es va registrar comercialment el 2018 i va ser desenvolupada per l'Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA) amb la finalitat de generar una varietat amb una qualitat culinària de gra superior. Presenta un gra mitjà amb perla central gran en el 98% dels grans, lleugerament més gran que el de J.Sendra o Argila i apreciablement major que Bomba o Albufera.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs asiàtic a l'estil cantonés]]> La cuina cantonesa és una de les vuit tradicions culinàries de la Xina i és considerada la més influent fora del país asiàtic. Es caracteritza per l'ús d'ingredients frescos, cocció ràpida i condimentació subtil que realça els sabors naturals dels aliments.

Guangdong (Canton) és una província costanera del sud de la Xina, amb una rica tradició comercial que ha estat la porta d'entrada de la cuina xinesa al món occidental. Els immigrants cantonesos van portar les seves receptes a tots els continents, i actualment la cuina cantonesa és sinònim de cuina xinesa en molts països. Això es deu principalment al gran nombre d'emigracions d'aquesta regió concreta durant els segles XIX i principis del XX.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Caldera d'Almassora]]> La Caldera d'Almassora és un plat simbòlic que representa l'esperit solidari d'aquest poble de la Plana Alta a Castelló. Cada 22 de maig, dia de Santa Quitèria, es cuinen 52 calderes (22 al carrer, una per cada dia del mes, i 30 més al magatzem municipal) per repartir entre 7.000 i 8.000 racions entre veïns i visitants. Aquest arròs sec amb pollastre i costella se serveix tradicionalment en cassoletes de fang, mantenint viva una tradició que té el seu origen en el menjar de caritat que es preparava per als més necessitats del poble. Han estat declarades Festa d'Interès Turístic Autonòmic el 2025, reconeixent així el seu profund valor simbòlic, històric i cultural.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pebreres farcides a la manera d'Oliva]]> La tradició a Oliva mana que les pebreres farcides s'han de menjar amb les mans, com si foren un entrepà de pebrera farcida d'arròs i tonyina. La salsa, de segur, et xorrarà pels dits, i això forma part del ritual autèntic del plat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paella de faves, carxofes i conill]]> La Paella de faves i carxofes és una variant tradicional d'hivern de la paella valenciana, molt popular en la Comunitat Valenciana, especialment en la zona rural i en els pobles de l’interior on la horta proporciona aquests ingredients en temporada freda. A l’hivern, quan no hi havia verdures d’estiu ni carns abundants, s’adaptaven amb ingredients de temporada com les faves i les carxofes, donant lloc a aquesta paella d’hivern, també coneguda com a “paella negra” per el color fosc que aporten les carxofes i les faves.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb ànec i bolets]]> Les càbiles són una tradició que té el seu origen a finals del segle XVIII amb un privilegi atorgat pels reis. Aquest privilegi permetia que les persones amb menys poder adquisitiu pogueren participar de la caça als vedats, que inicialment només eren accessibles per a persones amb important capital que podien licitar per les replaces. La setmana següent al període de caça oficial, coneguda com a "setmana de càbiles", es produeix l'obertura dels vedats tradicionals perquè tots els aficionats participen sense límits d'horari ni de caca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paella de galtes de porc]]> El porc ibèric és una raça autòctona de la península Ibèrica que viu principalment a la seva part sud-occidental, incloent-hi províncies espanyoles com Salamanca, Càceres, Badajoz, Còrdova, Sevilla i Huelva, així com regions portugueses com l'Alentejo. Aquesta raça està adaptada perfectament als ecosistemes de devesa d'alzines i sureres, on s'alimenta de glans i pastures naturals, cosa que influeix directament en el sabor i la textura de la carn.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de conill i pollastre a la mostassa]]> La mostassa de Dijon té el seu origen a la ciutat francesa de Dijon fa més de 700 anys. Temps després, Jean Naigeon va substituir el vinagre per most de raïm verd i va refinar el perfil aromàtic. Però, tot i el nom, molta “Dijon” actual no es produeix a Dijon ni amb llavor francesa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de rellom ibèric i romer]]> El nom tècnic del romer (o romaní) és salvia rosmarinus, que significa “rosada de la mar”. És una planta típica del Mediterrani, especialment de zones costaneres. Conta la llegenda que la Verge Maria va penjar la capa en un arbust de romer, i les flors blanques es tornaren blaves. A més, tradicionalment, es diu que el romer atrau diners i felicitat. Els grecs antics el feien servir per millorar la memòria als exàmens. El que sabem actualment és que ajuda a reduir l’estrés i millora el rendiment cognitiu.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs d'espinacs i gambes]]> El nom “espinac” prové del persa aspanakh, adoptat després per l’àrab com esfenaj, i en llatí com spinachia (herba cuinada). És una planta que creix millor en climes frescos i es cultiva àmpliament arreu del món.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de rellomello amb tòfona]]> Per aconseguir un arròs melós, ni sec ni caldós, és importatn mantenir una proporció ajustada, fer 15 minuts de cocció activa i deixar 2 minuts de repòs abans de portar-lo a taula.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paella de rostes]]> Les rostes tenen el seu origen a l'edat mitjana i estan vinculades a l'època de la matança del porc. Tot i això, alguns estudis situen l'origen encara més enrere, a l'època dels romans, grans consumidors de porc que ja fregien la cansalada. Més tard, al Segle d'Or de la literatura castellana, escriptors com Lope de Vega i Francisco de Quevedo ja esmentaven els torreznos en versos i comèdies.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb crosta a l'estil d'Elx]]> L’arròs amb crosta és un plat tradicional d’Elx i el Camp, amb més de cinc segles d’història. Es cou amb brases per damunt, creant una crosta d’ou daurada i esponjosa. Representa la cuina de festa per excel·lència, símbol de celebració familiar. A Elx, cada casa té el seu secret per aconseguir la crosta perfecta.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de pollastre rostit]]> El pollastre a l’ast és típic de la cuina valenciana, catalana i balear. Es cuina rostit en un espetó giratori amb aromàtics com llima, timó, romer i pebre. El rostidor vertical va ser inventat per Ignasi Miró a Catalunya a mitjan segle XX, millorant la cocció respecte als antics rostidors horitzontals. Va revolucionar la manera de cuinar pollastres i es va estendre i castellanitzar, convertint-se en un nom habitual arreu de l’estat espanyol, fins i tot fora de l’àmbit catalanoparlant.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs caldós d'entretemps]]> El pimentó, la bajoca o la pebrera, prové de Bolívia i Perú i Cristòfor Colom el va portar a Europa el 1493. Hi ha tres varietats principals:

La nyora també és un tipus de pimentó, molt usada en salses.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de pollastre amb mel i mostassa]]> El nom de la mostassa ve del llatí mustum ardens ("most ardent") i prové de llavors de plantes de la família Brassicàcia. Hi ha tres tipus principals: mostassa blanca (suau): mostassa bruna (més intensa) i mostassa negra (molt picant). S'utilitza des de l'antiguitat com a condiment universal. Per exemple, a l’Índia, es torren les llavors per donar sabor a l’oli i a Europa es combina amb vinagre o vi per fer salses. També s’ha emprat per curar formatges com el moretum. Pel que fa a les seue spropietats, és antisèptica i conservant natural. De fet, es feia servir com a remedi medicinal per mals de cap i congestions. També és baixa en calories, gairebé sense greixos, i conté compostos bioactius amb efectes antioxidants i antiiflamatoris.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de polp i sobrassada]]> Tenen una vida curta: de 6 mesos a 5 anys, depenent de l’espècie. Després de reproduir-se, els mascles moren en pocs mesos i les femelles després de cuidar els ous. Ara bé, són els invertebrats més intel·ligents coneguts. Tenen memòria a curt i llarg termini i poden resoldre problemes. Dos terços de les seves neurones estan als braços, que actuen de manera autònoma.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de costelles al vermut]]> El vermut, lluny de ser només una beguda, és també una icona cultural i social, amb una llegenda que segueix creixent entre mites, fans i històries divertides. El vermut ha estat beguda de referència per a figures de la cultura i la política. Salvador Dalí, Luis Buñuel, Ernest Hemingway, Richard Nixon, Frank Sinatra o Franklin Roosevelt són només alguns dels molts admiradors confessos del vermut i del Dry Martini. De Roosevelt es diu que va preparar un Dry Martini a la Casa Blanca per celebrar la fi de la Llei Seca i que, a la Conferència de Teheran de 1943, en va preparar un altre per a Stalin, tot i que el dictador soviètic no va quedar especialment impressionat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs doble gust]]> La tinta dels mol·luscos (sèpia i calamar) es troba en les seues barbes i és un mecanisme de defensa que també es fa servir per cuinar, sovint afegida al fumet de peix. Cal anar amb compte amb la sal quan es fa arròs amb tinta, perquè ja aporta molta salinitat per si sola. L’arròs negre que es fa amb ella és típic no només de la costa valenciana i catalana (com Palafrugell, Guardamar o el Grau de Castelló), sinó també d’altres ciutats europees com Florència.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de formatge fresc]]> En la cuina, existeixen normes no escrites que, per tradició, gust o sentit comú culinari, desaconsellen certes combinacions d’ingredients o tècniques. Estes normes no són lleis, però són part de la cultura gastronòmica i del saber fer professional. Per exemple, en la cuina valenciana tradicional, no s’acostuma a posar formatge en els arrossos. Este arròs melós seria una excepció que confirma la regla. Podríem dir que rep la influència dels risottos italians.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paella de sardines i pimentons]]> A Espanya, la sardina és protagonista de l'Enterro de la Sardina, una festa que marca la fi del Carnestoltes i simbolitza el pas a un període de més recolliment. A Portugal, la sardina és present en concursos artístics i en la iconografia urbana, especialment a Lisboa. Fins i tot en la Bíblia es menciona aquest peix.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós allipebrat]]> Tot i que hui en dia les anguiles es crien en piscifactories, la pesca d’anguiles i angules té una llarga tradició a la Comunitat Valenciana i ha sigut durant segles una font d’ingressos essencial per a moltes comunitats costaneres. La Comunitat de Pescadors del Palmar es va constituir en 1858, Jaume I ja havia atorgat privilegis de pesca a l’Albufera fa més de 800 anys. Actualment, només tres comunitats pesqueres mantenen les arts tradicionals a l’Albufera: el Palmar, Catarroja i Silla. Ara bé, davant la disminució de l’espècie i la degradació del seu hàbitat, s’ha reduït més del 90% de les captures des de 1950 segons dades de la Comunitat de Pescadors del Palmar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs a la milanesa]]> L’arròs a la milanesa no té res a veure amb el risotto la milanesse, un arròs típic italià que es fa amb safrà. El nostre plat és típic de la cuina catalana i ja apareix en un receptari de 1928 escrit pel gastrònom i periodista Ferran Agulló. El nom es degut a l'arribada d' hostalers italians a la Catalunya del segle XIX, que funden la restauració pública, aportant uns plats que, com els canelons i els macarrons, s’han anat incorporant a la cuina tradicional.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de rajada i cigales]]> Tot i el seu aspecte poc apetitós, la rajada té un gran sabor i un alt valor nutricional. És un peix baix en greixos però ric en proteïnes d’alt valor biològic, ideal per a dietes saludables.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb polp en llanda]]> Una salsa tan nostra com és l'allioli no falta mai a les taules valencianes per a acompanyar un bon arròs de peix. Combina bé amb aquest de polp, amb l'arròs a banda, amb l'arròs negre i una infinitat més, aportant un sabor potent i diferenciador.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de renda]]> Els valencians tenim una paraula preciosa: ‘de renda’. Així anomenem els productes que cultivem o criem nosaltres mateixos, amb esforç i estima. I quan arriba l’hivern, la cuina d’aprofitament brilla amb les conserves, els dessecats o els aliments penjats al sostre. Tradició i sostenibilitat en estat pur.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs caldós de rap]]> El rap és un peix magre i ric en proteïnes, ideal per a persones que volen cuidar l'alimentació sense renunciar al gust. És baix en greixos, però ric en minerals, com el fòsfor i el potassi, essencials per a ossos i músculs. També és perfecte per a embarassades i gent gran per ser fàcil de digerir i nutritiu.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de caseta]]> L’arròs de caseta és un plat tradicional valencià, típicament associat a la verema i a les reunions familiars o d’amics en les casetes de camp. Es tracta d’un arròs senzill i d’aprofitament, cuinat amb ingredients disponibles al moment, sovint en una paella improvisada sobre llenya de sarments o branques seques. És un plat que s’associa a la vida rural i a les activitats agrícoles com la verema. Era una recepta d’oportunitat que es preparava amb els ingredients que es tenien a mà, sovint carn, verdura i arròs.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb pollastre i calamaret]]> La pesca del calamar a la costa mediterrània, especialment a Catalunya i a la Comunitat Valenciana, és una activitat amb profundes arrels culturals i econòmiques. Una part del calamar capturat a les llotges de la costa mediterrània prové d’arts de pesca artesanals, com les poteres o calamareres, que són molt selectives i respectuoses amb el medi ambient. Són tècniques que permeten minimitzar l’impacte sobre altres espècies i els ecosistemes marins.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de gambes i salmó]]> No és habitual que l'arròs forme part de les receptes d'arrossos i paelles perquè es té la creença que queda sec, però el truc està en una bona cocció, com demostrem en aquest cas. A més, és una manera d'incorporar a la nostra alimentació un peix ric en Omega-3, beneficiós per a la salut cardiovascular i cerebral.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[La paella del Cid]]> El xef Raúl Magraner del restaurant Bon Aire del Palmar va recrear esta “paella del Cid” per als membres de l’Hermandad de Infanzones e Hijosdalgo de Rio Ubierna, que va fundar Diego Laínez, pare del Cid. Esta paella no incloïa ingredients com la tomaca, el pimentó, la bajoca o el garrofó, ja que encara no havien arribat a Europa des d'Amèrica.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn de vigília, vidu o de dejuni: un grup de cuiners d'Alaquàs recupera este plat tradicional]]> Un grup de restauradors d'Alaquàs treballa per a recuperar la tradició de cuinar un arròs que era molt popular entre la població, però moltes persones hui dia ni coneixen ni han tastat. Parlem de l'arròs al forn de vigília, de dejuni o també arròs vidu. És fàcil d'endevinar, el seu nom es deu al fet que no porta ni carn ni peix. Això sí, proteïnes no li falten, les aporten els cigrons, ingredient fonamental. Per eixa raó, era una recepta molt profitosa durant els dies de Quaresma i també en la Setmana Santa.

L'equip de La via verda ha entrevistat el xef del restaurant La sequieta, Sebastián Romero, que ens ha detallat els ingredients, tots de proximitat, i també l'elaboració. Sols necessita: creïlla, alls, arròs, cigrons, tomaca, caldo de verdures, caldo de cigrons, pimentó dolç, safrà i oli d'oliva. Algunes famílies per a donar-li més sabor incloïen una picada d'ametla, all i julivert.

Quan Joan Miquel Llopis, el redactor de La via verda, s'ha sorprés pel caldo de cigrons, Sebastián Romero ha contestat amb contundència que, en este plat, "el cigró equival a la proteïna".

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn amb tonyina]]> Cada vegada és més frequent en la cuina la mescla de sabors dolços i salats. Un bon exemple és l’ús de la canella en aquest arròs, on veiem com un ingredient típic de la rebosteria pot donar un toc especial i diferenciador a un arròs clàssic. Això sí, no t'oblides de retirar-la abans de menjar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cinc receptes salades tradicionals valencianes per a cuinar (i menjar-te-les) en Setmana Santa]]> Durant la Setmana Santa, la gastronomia valenciana ofereix una varietat de plats salats que reflecteixen la tradició i el sabor de la nostra comunitat. Els ingredients principals són el peix i les verdures, a causa de la tradicional prohibició religiosa de menjar carn durant els divendres de Quaresma. El programa La cuina de Morera d'À Punt, que presenten el xef Jordi Morera i la nutricionista Ana Sirvent, ha recuperat estes receptes emblemàtiques per a preparar-les fàcilment a casa i menjar-les on vullguem. Ací van cinc propostes:

Un guisat típic d'Alcoi, que combina espinacs, bacallà, creïlles i ous. És un plat reconfortant i ideal per als dies més frescos de la Setmana Santa.

Elaboració:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paella de figatells]]> Típic de la Marina i la Safor, el figatell és l’hamburguesa valenciana per excelència, però amb més sabor i tradició. Sempre serà més saludable que una hamburguesa processada, ja siga de carniceria o fet a casa. Pots aprendre a fer-los ací.

Continua llegint-ho en el web

]]>