<![CDATA[À Punt - Receptes amb carn]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes amb carn]]> <![CDATA[Tripes a la gallega]]> En altres gastronomies les tripes també es fan servir, com per exemple:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Porc agredolç]]> Molts historiadors gastronòmics situen l'origen de l'agredolç a Cantón (Guangzhou), al segle XIX, com una adaptació pensada per a agradar el paladar dels comerciants occidentals que passaven pel port, d'ací eixe equilibri tan marcat entre dolç i àcid. En moltes cases xineses la salsa agredolça es fa "a ull", ajustant vinagre i sucre al gust de cadascú. No n'hi ha una única recepta "oficial", cada família té la seua proporció.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Manetes farcides]]> La tècnica de farcir és mil·lenària: ja apareix documentada en el De Re Coquinaria d'Apici, en la Roma del segle I dC, on es descrivien peces de porc i aus farcides amb herbes i fruits secs. Desossar una maneta de porc sencera i reconstruir-la amb farciment és una tècnica pròxima a la ballotine francesa, encara que ací naix de la cuina casolana i no de l'alta cuina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Javalí guisat amb bolets i castanyes]]> El javalí és una de les carns de caça més antigues del receptari humà: ja apareix guisat amb vi i espècies en el receptari romà d'Apici, amb una lògica de maceració llarga molt semblant a la que fem servir hui. Es diu que la carn de caça es macerava tradicionalment en llet o vi no només per sabor, sinó perquè abans dels frigorífics era també una forma de conservar-la uns dies més.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb mandonguilles]]> La mandonguilla és un dels aliments més antics que existixen. La seua primera aparició documentada es remunta a la Roma antiga, on es preparava una barreja de carn picada, pa i vi formant boletes que eren un plat habitual en les domus romanes. Però el nom que hui coneixem ve directament de l'àrab: la paraula "albóndiga", en castellà, prové d'al-bunduqa, que significa simplement "bola". Van arribar a la Península Ibèrica de la mà dels àrabs al segle VII i d'ací es van estendre per tota Europa. Turquia és el país del món que més varietats de mandonguilla ha desenvolupat al llarg de la història: s'hi compten fins a 100 tipus diferents de pilotes, cada una amb nom propi i recepta regional.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Milaneses amb salsa de tomaca]]> La ruca que corona aquest plat és un dels ingredients amb la trajectoria historica més sorprenent de la cuina mediterrània. Els romans la consumien regularment i la consideraven un afrodisíac tan potent que Plini el Vell i Columel·la van deixar escrit que calia plantar-la al costat de l'estàtua del déu Priap als jardins —el déu de la fertilitat— per a maximitzar les seues propietats. Durant l'Edat Mitjana, les autoritats eclesiàstiques van prohibir el conreu de rúcula als jardins dels monestirs precisament per la seua fama d'afrodisíac, considerant-la una planta perillosa per a la castedat dels monjos.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pollastre amb figues i frutis secs]]> La clau d'aquest plat és la combinació de carn amb fruita i fruits secs, una tècnica culinària que va arribar a la Península Ibèrica amb la conquesta àrab el 711 dC. Durant quasi 800 anys de domini d'Al-Àndalus, els cuiners musulmans van introduir a la cuina hispànica ingredients que hui considerem del tot mediterranis: ametles, figues, espècies aromàtiques, fruita seca i, sobretot, la filosofia de barrejar el dolç i el salat en un mateix plat. Esta influència va ser tan profunda que fins i tot es pot llegir en manuscrits culinaris àrabs de l'època on apareixen guisats de pollastre amb fruita, mel i espècies molt similars al que tenim ací.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb costelles i pimentons]]> L'arròs J. Sendra que s'usa en aquesta recepta porta el nom d'un investigador valencià de forma ben emotiva. Juan Sendra era enginyer agrònom al Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA) i va dedicar la seua vida professional a millorar les varietats d'arròs de l'Albufera. Va morir quan el registre de la nova varietat que havia creat estava en tràmit, i els seus col·legues van decidir posar-li el seu nom com a homenatge pòstum.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mandonguilles de corder]]> Originalment, aquesta recepta es fa amb poma esperiega. És una varietat autòctona que només pot créixer al Racó d'Ademús gràcies al microclima específic de la comarca: altitud elevada, hiverns molt freds i temperatures que no existeixen en cap altra zona valenciana. La collita es fa a principis de novembre, mesos després que la resta de varietats de poma, i la raó és fascinant: els agricultors esperaven tradicionalment les primeres gelades per collir-la, ja que el fred intensificava els sucres i millorava el sabor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Rellomello de porc amb salsa de mistela]]> La mistela és un vi dolç de licor elaborat amb raïm Moscatell d'Alexandria a la comarca de la Marina Alta (Alacant), amb Denominació d'Origen Protegida Alacant. El procés d'elaboració és únic: els raïms es deixen madurar al sol directament a la cepa durant tot l'estiu fins aconseguir una concentració màxima de sucres, i aleshores se n'atura la fermentació afegint alcohol vínic — un procés anomenat mutatge — de manera que quasi tot el sucre natural de la fruita queda sense fermentar. Destaquen les de Teulada i Xaló.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tacos de costella]]> La paraula "taco" no va nàixer a la cuina, sinó a les mines de plata mexicanes del segle XVIII. En eixa època, "taco" era el terme que s'usava per als petits paquets de pólvora embolicats en paper que els miners introduïen en les escletxes de la roca per fer-les esclatar. Els treballadors de les mines van adoptar la mateixa paraula per als trossets de menjar embolicats en tortilla que consumien durant les llargues jornades subterrànies: un "taco" de menjar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Vedella farcida]]> La tècnica d'introduir ingredients dins d'una peça de carn és una de les més antigues de la gastronomia europea. Ja apareix documentada en textos romans del segle I dC, concretament en el De Re Coquinaria d'Apici, on es descriuen peces de porc farcides amb herbes, fruits secs i espècies. Durant l'Edat Mitjana, la carn farcida era símbol de riquesa i estatus: les taules senyorials exhibien animals sencers farcits amb altres animals menors

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pollastre rostit amb ras-alhanut]]> El ras-alhanut (رأس الحانوت) significa literalment en àrab "el cap de la tenda" o "el millor que té el botiguer". El nom ja ho diu tot: era la mescla que un comerciant d'espècies oferia com la joia de la seua botiga, la seua obra mestra personal.

El seu origen, conta la llegenda, està en un mercat medieval de Sijilmassa (actual Rissani, Marroc), porta del desert i un dels mercats de caravanes més importants de l'Edat Mitjana. Allà, un comerciant d'espècies anomenat Abdalà tenia els seus sacs de les espècies més preciades ordenats al mercat. En açò, els seus dromedaris es van barallar i van trencar tots els sacs, barrejant-ho tot. Abdalà, intentant recuperar les espècies, les va ajuntar en un sol sac. No les podia vendre per separat, però se li va ocórrer oferir-les com una "exòtica mescla exclusiva portada des de Damasc i Egipte". L'èxit va ser immediat i la mescla va esdevenir un referent de la cuina magrebina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[El superesmorzar]]> La pataqueta és un pa de forma de mitja lluna, tradicional de l'Horta de València, conegut com a mínim des del segle XVII. Va ser tan important en la cultura obrera valenciana que al segle XIX es van produir enfrontaments entre la patronal forners, treballadors i autoritats municipals per defensar-la, ja que era el pa indispensable de l'esmorzar popular. Avui, la pataqueta ha sigut substituïda en molts llocs per altres tipus de pa, però sobreviu com a símbol d'identitat i en celebracions col·lectives.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Barbacoa d'estiu amb creïlles de fira]]> La tradició del asado argentí neix a les pampes del Riu de la Plata, on els gauchos (pastors nòmades de les planes) capturaven el bestiar salvatge i el cuinaven directament sobre les brases amb pals clavats en terra, sense paella ni cassola de cap mena. La primera descripció escrita i detallada d'un asado argentí apareix el 1890 al llibre Cocina Ecléctica de l'escriptora saltenca Juana Manuela Gorriti, que va recollir les receptes populars de l'Argentina del seu temps. La parrilla metàl·lica tal com la coneixem hui —en forma de V o horitzontal— no va existir fins a mitjan segle XX, quan es va massificar a les cases i les carnisseries van proliferar per tot el país.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cuixes de pollastre amb salsa de formatge]]> El binomi “pollastre + creïlla” al forn o en cassola és típic de moltes cuines mediterrànies (Espanya, Itàlia, França) des que la creïlla es va generalitzar a Europa entre els segles XVII i XVIII, com a acompanyament barat de les carns. La capa final de formatge fos i gratinat remet a la tradició de plats com el pollastre parmesà o altres cassoles gratinades, molt popularitzades en l’àmbit italoamericà i en la cuina domèstica contemporània.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Corder amb hummus i verdures]]> El hummus és un puré espés de cigrons amb tahina, llima i all; el nom ve de l’àrab “ḥummuṣ”, que vol dir literalment “cigró”. L’origen és molt disputat (hi ha “guerra de l’hummus” entre països de l’orient mitjà), però se sap que el cigró es cultiva a la zona de turquia/síria des de fa més de 10.000 anys i que la combinació cigró + tahina + llima + all és molt antiga, documentada almenys des de l’edat mitjana en llibres de cuina àrabs

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Espardenyà d’ànec]]> L’origen s’emplaça a les vores de l’Albufera, en pobles com Sueca, Sollana, el Palmar o Albalat de la Ribera, a començaments del segle XX. Es considera una recepta “casual”: uns segadors o colles d’amics portaren cadascú ingredients, uns per a paella (pollastre, conill, creïlla) i altres per a all i pebre (anguila, all, pebre roig), però oblidaren l’arròs i acabaren cuinant-ho tot junt. Des d’eixe moment la combinació va agradar tant que es va fixar com a plat propi, primer en àpats de camp i jornades de sega i després en bars, societats i festes populars.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llomello de porc farcit amb puré de creïlla]]> És un rostit farcit d’arrel europea, hereu dels lloms i costellams de diumenge, però reinterpretat amb un farcit molt contemporani: espinacs saltejats, beicon fumat i formatge fos. La tècnica d’obrir la peça “com un llibre”, enrotllar-la i controlar la temperatura interna és pròpia de la cuina casolana moderna.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de carn amb ensalada fresca]]> És una reinterpretació contemporània del meatloaf clàssic europeu–americà, però amb un perfil més mediterrani gràcies a la canella, la nou moscada i la ratlladura de llima. Els immigrants alemanys del segle XVIII porten pans de carn als EUA. En base a estos, el meatloaf es consolida als segles XIX–XX com a menjar domèstic de confort nord-americà.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de peus de porc]]> Els peus de porc, coneguts com "peus de ministre" per la seva humilitat i aprofitament total del porc, són un ingredient bàsic des de l'època ibèrica i romana, on es bullien per extreure gelatina natural. El guisat en salsa amb xoriç i pimentó neix a la cuina castellana i catalana dels segles XVI-XVIII, influït per l'arribada del tomàquet i pebrot americans, i es cuina en cassola de fang des d'Al-Àndalus. La versió amb creïlles fregides a dues coccions i ous amb puntilla és una adaptació moderna de plats com les "manitas a la madrilenya".

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Xacalandrí de Borriana]]> Procedeix de les tradicions comunitàries dels segles XIX-XX a les marjals de Borriana, on els veïns aportaven collites i caça per cuinar conjuntament, amb caldo de caragols "enganyats" (fets sortir amb herbes com timó) com a base aromàtica. Cada família aportava "el que tenia": una verdures, altres carn d'índies o llebre, creant variacions imprevisibles però sempre bones.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Guisat de nóvia amb mandonguilles]]> Neix a la cuina de convit de l'Horta de València i zones catalanes, com a plat principal de casaments i celebracions. Documentat en receptaris tradicionals com "Història de la cuina catalana", forma part de menús de bodes des del segle XIX, amb sopa de núvia al primer plat i guisat al segon, reflectint cuina de festa interior. A València, evoluciona de putxeros i olletes, aprofitant carns locals per convits abundants

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de calamar i sobrassada]]> La cassola, tant comú a la nostra cuina, és un recipient de ceràmica d'uns 5.000 anys d'antiguitat. Està documentat en excavacions ibèriques a Sagunt i Tarragona (segle VI-I aC), i prové de l'àrab “qas’a”, símbol d'igualtat culinària medieval.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mandonguilles amb carbassa rostida]]> Les mandonguilles (kefta) tenen origen persa, sobre el segle XIII. El terme “kefta” ve del persa “kufteh” o “kufta”, que significa literalment “carn picada a colps”. Els historiadors gastronòmics creuen que el plat es remunta a més de 4.000 anys a Pèrsia (l’actual Iran), on els cuiners descobriren que picar finament la carn la feia més versàtil, més fàcil de preparar i permetia crear textures uniformes.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[La picadeta]]> Aquest tipus de plats eren habituals en les famílies treballadores, especialment després de la matança del porc, quan s'aprofitava tot l'animal. La picadeta tradicional valenciana és un entremès típic dels llauradors que es pren abans de qualsevol àpat per obrir la fam o "fer boca", i s'acompanya tradicionalment de tramussos, cacaus, salmorra (olives, pebrera, cogombrets en aigua salada) i ocasionalment anxoves. En l'actualitat s'hi inclouen també creïlles fregides i fruita seca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Estofat grec de conill]]> L'estofat grec de conill, conegut com a Kouneli Stifado (Κουνέλι Στιφάδο), és un plat emblemàtic de la gastronomia grega. Stifado significa estofat i prové de l'italià stufato, introduït a Grècia pels venecians al segle XIII, on va ser adaptat amb influències bizantines i otomanes que van afegir les espècies dolces característiques. El kouneli (conill) va arribar a Grècia des de la península Ibèrica, i la seva presència es documenta ja en escrits antics grecs.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Boeuf bourguignon]]> Borgonya és una de les regions vinícoles més prestigioses, no sols de França, sinó del món, i gran part del seu patrimoni culinari gira al voltant de cuinar amb vins locals com el Pinot Noir.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Migas amb tòfona i rostes]]> Les migas són un plat tradicional que va sorgir entre pastors i treballadors del camp com una manera d’aprofitar el pa dur, convertint-lo en un àpat contundent i saborós. La seva preparació, que varia lleugerament segons la regió, consisteix a mullar el pa i sofregir-lo amb alls i oli fins a obtenir una textura cruixent per fora i tendre per dins. Cada zona té una versió pròpia de les miques: segons on estigues s’acompanyen de raïm i meló o amb botifarra o cansalada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Sépia amb mandonguilles de carn]]> Les mandonguilles amb sèpia són un exemple eprfecte de mar i muntanya. La riquesa de textures i aromes i la barreja de sabors són la clau per a aquest tipus d eplats, que cada vegada tenen més popularitat. La fusió perfecta entre la tendresa de la carn i el sabor intens del mar, units per la cuina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llom de cérvol en salsa de bolets]]> Curiosament, la carn de caça a Espanya és abundant però poc consumida internament, ja que gairebé el 90% s'exporta, principalment a Alemanya. La temporada de caça és d'octubre a febrer, tot i que la congelació permet accés tot l'any. Existeixen botigues online, distribuïdors i carnisseries que faciliten la compra de carn de cérvol i altres caça major.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Xulla amb puré de creïlles i flor de carxofa]]> La combinació de carxofa i foie gras és un exemple de fusió entre producte local i ingredient gurmet, molt utilitzat en restaurants d'alta cuina. El foie gras, tradicionalment francès, s'ha incorporat a la cuina mediterrània com a element de luxe i contrast que combina perfectament amb la tendresa de la carxofa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Kebab casolà]]> El kebab té orígens antics al Mig Orient, derivant del persa kabab ("carn a la graella"), on guerrers nòmades rostien carn en espases al foc. A Turquia va evolucionar, destacant el dóner kebab inventat per Iskender Efendi al segle XIX a Bursa, amb carn rostida verticalment i tallada en tires. Va ser un plat de reis perses i sultanat de Delhi, adaptant-se als Balcans, Caucas i Sud-est Asiàtic.

La seva popularització moderna a Europa, especialment Alemanya, es deu a la migració turca (1960-1973), quan treballadors van portar tradicions culinàries. Kadir Nurman (1972, Berlín) va crear la versió en pa pita amb verdures i salses, convertint-lo en menjar ràpid portàtil que va explotar en locals durant una dècada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Manetes de corder amb fesols pintats]]> Aquestes manetes guarden similituts amb les típiques de Conca, on en alguns pobles se les coneix com a "patiburrillas en salsa" i es servien fa dècades com a tapa a bars i tavernes, formant part d’una cultura popular de bar que ara es reivindica com a gastronomia de memòria. Entre la gent que les estima hi ha dos bàndols: qui les menja “a lo fi”, desossades amb paciència per aconseguir un mos superior, i qui les menja tal com surten de l’olla, ben netes d’impureses i a xuclar sense manies

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Polenta amb llonganisses]]> Originàriament, la polenta era un plat molt econòmic i cundidor considerat "cuina de pobres". Els italians del nord anomenen "mangia-maccheroni" (menja-macarrons) als del sud, mentre que aquests els diuen "pulentoni" (polentones, és a dir, menjadors de polenta) als del nord. Aquest malnom pejoratiu ja gairebé ha passat a la història gràcies a la revalorització actual del consum de polenta.

La gran migració italiana a l'Argentina i l'Uruguai va portar la polenta de dacsa com a plat popular. Es consumeix principalment durant els mesos freds, acompanyada de tuco (salsa argentina de tomaca, ceba, all, carlota i carn de vedella), formatge ratllat i sovint trossos de carn o salsitxes.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Botillo tradicional del Bierzo]]> El Botillo del Bierzo és un dels plats més representatius de la gastronomia lleonesa, amb Indicació Geogràfica Protegida (IGP) des de l'any 2000. Durant el mes de febrer, es celebra a Bembibre el Festival d'Exaltació del Botillo, declarat d'Interès Turístic Nacional. La festa va néixer el 1973 durant una processó que es realitza cada set anys coneguda com "la Sortida del Sant". Durant una setmana, tots els restaurants de la zona ofereixen el botillo a les seves cartes, i els visitants poden gaudir d'una mostra i degustació de productes bercians com castanyes, mels, formatges i vins de la zona.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Paté de campanya d'ovella]]> L'ovella guirra és l'única raça ovina autòctona de la Comunitat Valenciana i representa un tresor gastronòmic i cultural del territori valencià. L'ovella guirra, també coneguda com a roja o suada, és d'ascendència africana a conseqüència de les relacions amb el Magreb. Es caracteritza pel seu color rogenc en cap i extremitats, amb possibles degradacions de color, i amb el temps presenta llana blanquinosa al cap que li dona un aspecte característic. La llana de color roig obscur està recoberta d'abundant suarda (substància greixosa i cerosa excretada per la pell dels moltons), d'on ve el nom de "sudat".

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cuixetes de conill a la cervesa]]> Espanya és el principal productor de carn de conill a Europa. El 2024 la producció nacional va ser de 33.829 tones amb un total de 3.276 explotacions registrades, tot i que la cria de catxapons es concentra en 1.088 granges. A escala europea, Espanya representa aproximadament el 23% de la producció total, que s'estima en 115.000 tones anuals.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Trinxat del Pirineu]]> El trinxat és un plat tradicional de muntanya de la Cerdanya, l'Alt Urgell i Andorra, ideal per a dies freds i molt apreciat, fins i tot pels esquiadors. El nom “trinxat” prové del verb català “trinxar” que significa triturar, i es caracteritza per mantenir trossos visibles d’hortalissa per conservar una textura agradable i menys puré.Cada any, a Puigcerdà, se celebra la Festa del Trinxat per promocionar aquest plat i els productes locals.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Crispín, el flamenquín de Montilla]]> El crespín va nàixer al bar El Niño de Montilla, a Còrdova i el seu creador, Antonio Bernal, li va posar aquest nom tan cursiós en honor a son pare, que era sabater. En el cristianisme, San Crespín és el patró d'aquest ofici.

Continua llegint-ho en el web

]]>