<![CDATA[À Punt - Receptes valencianes]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes valencianes]]> <![CDATA[Potatge de cigrons amb espinacs i farcits]]> És una recepta documentada a Higueruelas, un poble de la Serrania (València), que mostra que el potatge de cigrons amb bacallà i verdura de fulla és patrimoni compartit de mig interior peninsular, no exclusiu d'una sola regió. Els "farcits" del plat són una versió de les clàssiques "pilotes de vigília": boles d'ou, pa ratllat i bacallà que substituïen la carn picada en dies en què l'Església prohibia menjar carn.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Suquet roig de rajada]]> Els crancs de mar que es tiren als sucs eren tradicionalment la «captura accidental» dels xiclers de rajada: per això van aprendre que el cap del cranc, triturat, donava més sabor que el peix mateix. Nutricionalment, aporten una proteïna més digna i més completa que la rajada en solitari: són qui dona la textura densa del caldo.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Coca de carabassa i taronja]]> Es tracta d'un dolç solidari basat en la tradicional coca de carabassa, ametla i taronja, amb el qual es busca revitalitzar, per mitjà de la gastronomia, els ingredients, sabors i essència de la rebosteria de l'Horta Sud. Un postre que unix tradició, memòria i innovació per a ajudar a les pastisseries i forns afectats per la DANA en el procés de recuperació. És l'objectiu de la ‘Coca del Poble’, una iniciativa gastronòmica impulsada per l'alumnat de l'Escola de Hostaleria de l’IES Guillem d’Alcalà de la Pobla de Farnals i l'IES La Sénia de Paiporta, amb el suport de l'Ajuntament de Paiporta.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Menú: cors d’encisam, arròs i carabassa]]> La carxofa és, en realitat, un card cultivat i seleccionat durant segles perquè el capítol floral fóra més gran i tendre; el que mengem és, literalment, una flor encara tancada. Durant segles, a Europa la carxofa es va considerar un aliment d'elit, car i reservat a taules benestants, fins que el seu cultiu es va estendre i es va convertir en l'hortalissa d'hivern popular que coneixem hui.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb mandonguilles]]> La mandonguilla és un dels aliments més antics que existixen. La seua primera aparició documentada es remunta a la Roma antiga, on es preparava una barreja de carn picada, pa i vi formant boletes que eren un plat habitual en les domus romanes. Però el nom que hui coneixem ve directament de l'àrab: la paraula "albóndiga", en castellà, prové d'al-bunduqa, que significa simplement "bola". Van arribar a la Península Ibèrica de la mà dels àrabs al segle VII i d'ací es van estendre per tota Europa. Turquia és el país del món que més varietats de mandonguilla ha desenvolupat al llarg de la història: s'hi compten fins a 100 tipus diferents de pilotes, cada una amb nom propi i recepta regional.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Caragolada]]> El consum de caragols és, literalment, un dels hàbits culinaris més antics de la nostra espècie. A la Cova de Benidorm (Alacant) s'han trobat abundants restes de closques de caragol que demostren que els habitants de la zona els menjaven fa 30.000 anys, durant el Paleolític. La lògica era senzilla: caçar un caragol és infinitament més fàcil que caçar un mamut. Espanya i la Comunitat Valenciana estan al bell mig d'una tradició ininterrompuda de consum de caragols que porta tres decenes de mil·lennis.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb crosta de titot]]> El plat protagonitza una de les disputes culinàries de veïns més apassionades de la comunitat. Cadascun defensa el seu:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Caldero i sopa de piló]]> Un dels detalls més fascinants de la recepta és el sistema de tres nivells que els pescadors tenien codificat, depenent dels recursos disponibles:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb pota]]> L'arròs amb pota de vedella és un plat profundament arrelat a la cuina d'interior valenciana i alacantina, nascut de la filosofia del "no es llença res" que ha guiat les cuines populars mediterrànies durant segles. La pota és un dels talls menys nobles de la vedella, però paradoxalment un dels més saborosos: la cocció lenta allibera el col·lagen dels ossos i tendons, transformant-lo en una gelatina natural que enriqueix el caldou fins a fer-lo absolutament únic.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Figatell de tonyina i gingebre]]> Si l'origen és incert, la historia del seu popularitzador a la comarca de la Safor és ben documentada. Tot apunta a un matrimoni d'Oliva al principi del segle XX: Antonio Mateo, murcià de naixement (1896), i la seua dona Ana María Martínez, nascuda a Oliva. Van obrir el Bar Nido a Oliva, on Antonio Mateo va fer el primer figatell del que es té record a la comarca. Des d'allí, la recepta va passar de carnisseria en carnisseria, de barra en barra, adaptant-se a cada casa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Bollitori]]> El bacallà en saladura va ser durant segles l'ingredient que va fer possible la Quaresma a tot el món catòlic, i ho va fer per una raó purament pràctica: es conservava indefinidament. Mentre que el peix fresc es podria en hores, el bacallà en sal podia viatjar en vaixell des de Noruega o Islàndia fins a València, resistir mesos en un magatzem, arribar als pobles de l'interior sense carretera i estar disponible fins i tot per a les famílies més pobres

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de pollastre, caragols i verdures]]> El garrofó és originari del Perú? Els inques el conreaven des de fa mil·lennis, però a la Comunitat Valenciana va arrelar de manera tan profunda a partir del segle XVI que hui és considerada una varietat autòctona pròpia. Un cas fascinant d'adopció culinària tan completa que l'ingredient "immigrant" acaba sent més identitari que els locals.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb costelles i pimentons]]> L'arròs J. Sendra que s'usa en aquesta recepta porta el nom d'un investigador valencià de forma ben emotiva. Juan Sendra era enginyer agrònom al Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA) i va dedicar la seua vida professional a millorar les varietats d'arròs de l'Albufera. Va morir quan el registre de la nova varietat que havia creat estava en tràmit, i els seus col·legues van decidir posar-li el seu nom com a homenatge pòstum.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Botifarra de guerra]]> El nom "botifarra de guerra" no és cap metàfora. El plat va nàixer —o es va popularitzar massivament— durant la Guerra Civil Espanyola (1936–1939) i la llarga postguerra franquista dels anys 40 i 50. En aquells anys de cartilles de racionament i gana real, la botifarra de porc era un luxe inaccessible per a la gran majoria de la població. Les famílies del camp, especialment a Múrcia, l'Alacantí i la Comunitat Valenciana, van resoldre el problema amb allò que tenien a l'hort: albergina, ceba i espècies. El resultat era tan convincent en textura i aroma que enganyava l'estómac i la memòria.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mandonguilles de corder]]> Originalment, aquesta recepta es fa amb poma esperiega. És una varietat autòctona que només pot créixer al Racó d'Ademús gràcies al microclima específic de la comarca: altitud elevada, hiverns molt freds i temperatures que no existeixen en cap altra zona valenciana. La collita es fa a principis de novembre, mesos després que la resta de varietats de poma, i la raó és fascinant: els agricultors esperaven tradicionalment les primeres gelades per collir-la, ja que el fred intensificava els sucres i millorava el sabor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Rellomello de porc amb salsa de mistela]]> La mistela és un vi dolç de licor elaborat amb raïm Moscatell d'Alexandria a la comarca de la Marina Alta (Alacant), amb Denominació d'Origen Protegida Alacant. El procés d'elaboració és únic: els raïms es deixen madurar al sol directament a la cepa durant tot l'estiu fins aconseguir una concentració màxima de sucres, i aleshores se n'atura la fermentació afegint alcohol vínic — un procés anomenat mutatge — de manera que quasi tot el sucre natural de la fruita queda sense fermentar. Destaquen les de Teulada i Xaló.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Farinada de repassos]]> El nom ho explica tot. Els "repassos" són la farina que queda al tamís després de passar el blat dues vegades pel molí. Allò que sobrava quan la farina fina ja s'havia tret: grumollosa, fosca, plena de segó i considerada quasi inservible per a fer pa de qualitat. Tant és així, que a l'antiguitat s'usava principalment per a alimentar animals. La farinada va nàixer precisament d'aquest ingredient residual: una recepta d'aprofitament absolut, on ni tan sols la "farina de rebuig" s'havia de llençar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Fideuà de Gandia]]> Que a principis del segle XX, a bord de la barca de bou Santa Isabel del Grau de Gandia, el cuiner Gabriel Rodríguez Pastor; conegut al poble com "Gabrielo el del quiosco"— preparava habitualment arròs a banda per a la tripulació de sis mariners. El problema és que el patró de la barca era tan golafre de l'arròs que sempre se'l menjava quasi tot ell sol, i a la resta de la tripulació gairebé no els en quedava ració. Per a solucionar el problema, el jove ajudant de cuina Juan Bautista Pascual, "Zábalo", va proposar substituir l'arròs per fideus fins i tot quan l'embarcació tornava a port, sabent que el patró no n'era tan aficionat. La "trampa dels fideus" va funcionar: tothom va menjar la seua part, el sabor va sorprendre tothom i el plat va quedar per a sempre.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cebes farcides de titaina del Cabanyal]]> La titaina és un guisat d'origen humil nascut als carrers del Cabanyal com a plat d'aprofitament i de subsistència. Les famílies de pescadors combinaven el que portava la mar, la tonyina en sorra, amb el que donava l'horta veïna: tomaca, pimentó i pinyons. El resultat és un plat a mig camí entre el sofrito i el pisto.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Bescuit Fabiola]]> Segons la tradició oral de la comarca de la Safor i la Marina Alta, el dolç va rebre el nom de Fabiola arran d'una visita de la Reina Fabiola de Bèlgica als pobles de la costa valenciana. La llegenda popular diu que un forner local va crear expressament un bescuit en forma de corona en honor a la reina, i el motle coronat va quedar per sempre associat al seu nom. Curiosament, la forma de corona del motlle no és decorativa: és funcional, perquè permet que l'almívar penetre uniformement per tot el bescuit.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[El superesmorzar]]> La pataqueta és un pa de forma de mitja lluna, tradicional de l'Horta de València, conegut com a mínim des del segle XVII. Va ser tan important en la cultura obrera valenciana que al segle XIX es van produir enfrontaments entre la patronal forners, treballadors i autoritats municipals per defensar-la, ja que era el pa indispensable de l'esmorzar popular. Avui, la pataqueta ha sigut substituïda en molts llocs per altres tipus de pa, però sobreviu com a símbol d'identitat i en celebracions col·lectives.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Picadeta de bon temps]]> La paraula "picadeta" és exclusivament valenciana i no té traducció exacta a cap altre idioma. La cultura de la picadeta —petits entrants per compartir abans de dinar— és el que la resta del món coneix com "tapes", però la versió valenciana té un caràcter propi: és més fresca, més lleuger i més mediterrànea que la tapa castellana o andalusa

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de nispros i galeres]]> El nispro va trobar el seu hàbitat perfecte a la Marina Baixa d'Alacant, concretament a Callosa d'en Sarrià, on el microclima entre muntanya i mar li ofereix les condicions ideals. Una de les seues característiques més insòlites és que floreix en hivern, quan la gran majoria d'arbres fruiters dormen, i dona fruit en primavera, convertint-se en una de les primeres fruites de la temporada. Des del 14 de gener de 1992, els nispros de Callosa d'en Sarrià gaudeixen de Denominació d'Origen Protegida, la primera atorgada a una fruita de la Comunitat Valenciana. Les dues varietats principals —Alguer i Nadal— es cultiven en terrasses escalonades a la ladera de la muntanya amb un sistema de reg ancestral.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Olla d'estiu d'Onda]]> L'olla no és un plat concret sinó tota una família culinària que defineix la cuina de cullera valenciana. Des de l'olla de la Plana de Castelló fins a l'olleta d'arròs del Maestrat o l'olla de Sant Pere del Puig, cada comarca té la seua versió. La versió d'estiu d'Onda és la variant lleugera i fresca que substitueix els llegums pesats per les verdures de temporada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de clòtxines de roca]]> El cultiu modern del musclo en batees va nàixer a Espanya al port de València a finals del segle XIX (cap a 1890). Durant dècades, els clotxiners valencians es van reunir per compartir coneixements i tècniques. Tan avançats eren que van ser els valencians qui van ensenyar a cultivar el musclo a Galícia: cap als anys 40 del segle XX, pescadors valencians van viatjar a les Ries Galegas per construir i posar en marxa els primers vivers que avui fan de Galícia la primera productora de musclo del món.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Coquetes girades]]> Finestrat és un poble de muntanya però amb cala marina, i aquesta doble identitat es reflecteix en plats com la coca girada, on conviuen verdura de l’horta de secà i peix econòmic o salaons. Era una menjada de faena i d’ocasió especial alhora: es preparava per Divendres Sant i altres dies de festa, però també per jornades dures com “el dia de batre”. Les dones la coïen al forn de pa del poble quan a les cases encara no hi havia forn, portant-hi les coques ja muntades des dels masos. Sovint feia de “recapte”: un àpat complet, transportable, que els llauradors s’emportaven al camp perquè es podia fer el dia abans i menjar-se-la freda o temperada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Púding de plàtan i tonya]]> El panquemao també rep el nom de tonya, coca bova, panou, fogassa o pa socarrat, segons el lloc. És un brioix típic de la Comunitat Valenciana i Múrcia, vinculat sobretot a Setmana Santa i Pasqua, encara que hui en dia es troba tot l’any. El terme “pan quemado” ja apareix en un diccionari valencià-castellà de 1764 com a traducció de “pa socarrat”, cosa que fa pensar que la tradició pasqual d’aquesta peça dolça ve com a mínim de finals del segle XVIII. Es considera la mateixa massa que la mona de Pasqua, amb formes i acabats diferents.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb fesols i naps en paella]]> El poeta valencià Teodor Llorente li va dedicar un poema molt popular, publicat el 1892, reforçant el seu simbolisme dins la identitat culinària i cultural valenciana. A més de “arròs en fesols i naps”, també se’l coneix com “caldera”, “caldereta”, “olla de Sant Antón”, “olla pobra” o “arròs junt”, segons el poble i la variant.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Espardenyà d’ànec]]> L’origen s’emplaça a les vores de l’Albufera, en pobles com Sueca, Sollana, el Palmar o Albalat de la Ribera, a començaments del segle XX. Es considera una recepta “casual”: uns segadors o colles d’amics portaren cadascú ingredients, uns per a paella (pollastre, conill, creïlla) i altres per a all i pebre (anguila, all, pebre roig), però oblidaren l’arròs i acabaren cuinant-ho tot junt. Des d’eixe moment la combinació va agradar tant que es va fixar com a plat propi, primer en àpats de camp i jornades de sega i després en bars, societats i festes populars.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Calamars farcits de salsa amb tinta]]> L'ús de la tinta de calamar remunta als antics pobles mediterranis (fenicis, grecs, romans), que la feien servir per "tintar" plats de pescadors, evitant el dessagnament i donant color profund. Cal destacar que la tinta és tòxica en cru (amb toxoalbumina), però cuita perd toxicitat i dona sabor umami.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llissa bollida amb salsa de tàperes]]> Aquesta preparació naix en la cuina marinera de la Plana Baixa, on la llissa (Mugil cephalus, mugol o llisa), peix migratori abundant a la desembocadura del Millars, es bollia humilment amb vinagre i llorer per eliminar espines i olor, des del segle XIX.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Xacalandrí de Borriana]]> Procedeix de les tradicions comunitàries dels segles XIX-XX a les marjals de Borriana, on els veïns aportaven collites i caça per cuinar conjuntament, amb caldo de caragols "enganyats" (fets sortir amb herbes com timó) com a base aromàtica. Cada família aportava "el que tenia": una verdures, altres carn d'índies o llebre, creant variacions imprevisibles però sempre bones.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Guisat de nóvia amb mandonguilles]]> Neix a la cuina de convit de l'Horta de València i zones catalanes, com a plat principal de casaments i celebracions. Documentat en receptaris tradicionals com "Història de la cuina catalana", forma part de menús de bodes des del segle XIX, amb sopa de núvia al primer plat i guisat al segon, reflectint cuina de festa interior. A València, evoluciona de putxeros i olletes, aprofitant carns locals per convits abundants

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs a banda tradicional]]> Aquest plat neix a les llotges i barques de pescadors de la costa alacantina i valenciana, com Calp o el Cabanyal, al segle XIX o abans, amb peix de roca barat (morralla) com escorpa, rap o congre, que no es venia i servia per alimentar la tripulació. Els pescadors reservaven les peces nobles per vendre i coïen creïlles i peix en el caldo, servint l'arròs "a banda" per extreure dos plats d'un. S'ha expandit pel Llevant, Múrcia i fins al Garraf, però manté arrels valencianes.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[La picadeta]]> Aquest tipus de plats eren habituals en les famílies treballadores, especialment després de la matança del porc, quan s'aprofitava tot l'animal. La picadeta tradicional valenciana és un entremès típic dels llauradors que es pren abans de qualsevol àpat per obrir la fam o "fer boca", i s'acompanya tradicionalment de tramussos, cacaus, salmorra (olives, pebrera, cogombrets en aigua salada) i ocasionalment anxoves. En l'actualitat s'hi inclouen també creïlles fregides i fruita seca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís d'Elx]]> El pastís d'Elx té arrels en la rebosteria conventual i en les tradicions de l'horta il·licitana, on l'ametla és ingredient principal gràcies a l'abundància de cultius en la zona del Baix Vinalopó. La seua base recorda a la rebosteria medieval pròpia de la península Ibèrica, sent una variant local del pastís d'ametla o “pastís de Santiago”, adaptada amb ingredients i tècniques locals (inclusió eventual de merenga i aromes cítriques). Originalment eren unes postres de celebració, present en festes patronals, bodes i comunions, i es transmetia entre famílies il·licitanes i obradors locals.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn amb anguila]]> L'Albufera, llac d'aigua dolça de 2.800 ha amb 14.000 ha d'arrossars, és el bressol de l'arròs DOP València (Senia, Bomba, Albufera, J. Sendra) des del segle XVIII, quan es dessecaren canyars per cultivar-lo. També naix allí l'anguila, concretament als Sargassos. Aarriba com a larva i creix de 8 a 20 anys a la llacuna, on és pescada amb mornells o llongues al Palmar i Saler; avui regulada per la seva escassetat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís 'jericano']]> El pastís jericano és un dolç tradicional de l'Alt Palància, especialment vinculat al municipi de Xèrica (Castelló). Aquest pastís es va popularitzar a través de la competència amistosa entre els pastissers de Xèrica, i avui s'ha convertit en un símbol gastronòmic de la localitat, present en festes, fires comarcals i activitats turístiques. Durant els anys 70, era habitual regalar porcions als músics de bandes en la setmana de festes, contribuint a la seva difusió.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn amb mandonguilles d'abadejo]]> L'origen i context del plat "arròs amb croquetes de bacallà al forn" es pot entendre millor descomponent-lo en les parts que el formen: l'arròs al forn i les croquetes de bacallà. Les croquetes de bacallà són un clàssic de la cuina catalana i valenciana que pren origen d'una recepta antiga, amb antecedents al segle XVIII i fins i tot en textos del Baró de Maldà del segle XIX. L'arròs al forn és un plat típic valencià que es cou en cassola de fang al forn, amb una base d’arròs, tomata, verdura, carn.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de sépia i llagostins]]> L'arròs melós de sèpia, carxofes de Benicarló i llagostins de Vinaròs representa una joia de la gastronomia marinera del nord de Castelló, fusionant productes emblemàtics del mar i l'horta valenciana: carxofes amb IGP (gran mida, tendresa dolça, temporada novembre-maig), llagostins rojos de Vinaròs amb Marca de Garantia (pesca sostenible en aigües profundes, caps rics en coral per fumets) i sèpia fresca mediterrània (carn ferma, suc intens per color i caldos cremós).

Continua llegint-ho en el web

]]>