<![CDATA[À Punt - Receptes]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes]]> <![CDATA[Bescuit Fabiola]]> Segons la tradició oral de la comarca de la Safor i la Marina Alta, el dolç va rebre el nom de Fabiola arran d'una visita de la Reina Fabiola de Bèlgica als pobles de la costa valenciana. La llegenda popular diu que un forner local va crear expressament un bescuit en forma de corona en honor a la reina, i el motle coronat va quedar per sempre associat al seu nom. Curiosament, la forma de corona del motlle no és decorativa: és funcional, perquè permet que l'almívar penetre uniformement per tot el bescuit.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[El superesmorzar]]> La pataqueta és un pa de forma de mitja lluna, tradicional de l'Horta de València, conegut com a mínim des del segle XVII. Va ser tan important en la cultura obrera valenciana que al segle XIX es van produir enfrontaments entre la patronal forners, treballadors i autoritats municipals per defensar-la, ja que era el pa indispensable de l'esmorzar popular. Avui, la pataqueta ha sigut substituïda en molts llocs per altres tipus de pa, però sobreviu com a símbol d'identitat i en celebracions col·lectives.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Picadeta de bon temps]]> La paraula "picadeta" és exclusivament valenciana i no té traducció exacta a cap altre idioma. La cultura de la picadeta —petits entrants per compartir abans de dinar— és el que la resta del món coneix com "tapes", però la versió valenciana té un caràcter propi: és més fresca, més lleuger i més mediterrànea que la tapa castellana o andalusa

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Barbacoa d'estiu amb creïlles de fira]]> La tradició del asado argentí neix a les pampes del Riu de la Plata, on els gauchos (pastors nòmades de les planes) capturaven el bestiar salvatge i el cuinaven directament sobre les brases amb pals clavats en terra, sense paella ni cassola de cap mena. La primera descripció escrita i detallada d'un asado argentí apareix el 1890 al llibre Cocina Ecléctica de l'escriptora saltenca Juana Manuela Gorriti, que va recollir les receptes populars de l'Argentina del seu temps. La parrilla metàl·lica tal com la coneixem hui —en forma de V o horitzontal— no va existir fins a mitjan segle XX, quan es va massificar a les cases i les carnisseries van proliferar per tot el país.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mullador d'estiu]]> El "mullador d'estiu" naix a la cruïlla de dos tradicions de la Marina Alta: la de l'horta estiuenca: quan les verdures de temporada abunden i cal donar-los eixida— i la de les salaons, herència directa del comerç marítim que portava bacallà noruec i atlàntic als ports de Dénia i Xàbia. Era un plat que els llauradors s’emportaven en carmanyola als bancals durant les collites d'estiu, i que les dones preparaven al matí per a tindre’l preparat al migdia sense necessitat de fogons calents.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de nispros i galeres]]> El nispro va trobar el seu hàbitat perfecte a la Marina Baixa d'Alacant, concretament a Callosa d'en Sarrià, on el microclima entre muntanya i mar li ofereix les condicions ideals. Una de les seues característiques més insòlites és que floreix en hivern, quan la gran majoria d'arbres fruiters dormen, i dona fruit en primavera, convertint-se en una de les primeres fruites de la temporada. Des del 14 de gener de 1992, els nispros de Callosa d'en Sarrià gaudeixen de Denominació d'Origen Protegida, la primera atorgada a una fruita de la Comunitat Valenciana. Les dues varietats principals —Alguer i Nadal— es cultiven en terrasses escalonades a la ladera de la muntanya amb un sistema de reg ancestral.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Olla d'estiu d'Onda]]> L'olla no és un plat concret sinó tota una família culinària que defineix la cuina de cullera valenciana. Des de l'olla de la Plana de Castelló fins a l'olleta d'arròs del Maestrat o l'olla de Sant Pere del Puig, cada comarca té la seua versió. La versió d'estiu d'Onda és la variant lleugera i fresca que substitueix els llegums pesats per les verdures de temporada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de clòtxines de roca]]> El cultiu modern del musclo en batees va nàixer a Espanya al port de València a finals del segle XIX (cap a 1890). Durant dècades, els clotxiners valencians es van reunir per compartir coneixements i tècniques. Tan avançats eren que van ser els valencians qui van ensenyar a cultivar el musclo a Galícia: cap als anys 40 del segle XX, pescadors valencians van viatjar a les Ries Galegas per construir i posar en marxa els primers vivers que avui fan de Galícia la primera productora de musclo del món.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada crua i rostida amb iogurt]]> La paraula "ensalada" ve directament del llatí herba salata ("herba amb sal"), que era com els romans anomenaven el plat de verdures crues amanides simplement amb sal, aigua i vinagre. Però el concepte d'amanir i menjar verdures fresques és encara més antic: els egipcis, fa 5.000 anys, ja consumien vegetals crus amb oli i espècies com a part del menjar diari. Fou durant el Renaixement del segle XV quan el terme "ensalada" va adquirir el sentit modern que coneixem avui, passant de ser un simple plat de verdures bullides a una composició estructurada de fulles i amaniment.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Curri verd de peix i marisc]]> Una de les curiositats que sorprén més als visitants de Tailàndia és que, contra el que sembla intuïtivament, el curri verd és el més picant dels tres principals (verd, roig i groc). El curri verd va nàixer a principis del segle XX, tot i que probablement existia en formes anteriors des del XIII. Va ser el menys exportat dels curris tailandesos i el darrer a popularitzar-se internacionalment, precisament per la seua intensitat i per la dificultat de trobar fora de Tailàndia els seus ingredients frescos essencials.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Semifred de xocolate]]> El nom ho diu tot: semifreddo significa literalment "mig fred" en italià. Es tracta d'un postre que neix al segle XIX, quan els pastissers italians van descobrir que si aireaven les mescles d'ou i nata amb prou cura, els microbombolletes d'aire actuaven com a aïllant tèrmic, mantenint la temperatura entre el gelat i una mousse. L'enginy és que no necessita turbina de gelat ni remenar durant la congelació, cosa que el feia accessible a qualsevol cuina

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Sopa freda de cogombre amb tonyina]]> La sopa freda de cogombre és una preparació present en dotzenes de cultures al voltant del Mediterrani i més enllà: el tzatziki grec, el tarator búlgar i turc, el djasjik àrab o el raita indi, tots comparteixen la mateixa idea base: cogombre + làctic o greix + herbes + frescor. A Grècia i Turquia, versions d'aquesta sopa es consumeixen des de l'antiguitat com a remei per al calor estival i com a acompanyament digestiu.La versió amb tahina en lloc de iogurt és una fusió culinària moderna que connecta la tradició mediterrània amb la cuina del Llevant, creant un plat amb personalitat pròpia i profunditat de sabor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Risotto d'estiu amb llobarro i espàrrecs]]> La versió més famosa és el risotto alla milanese, groc per la safrà, que segons la llegenda va nàixer el 1574 durant la construcció de la catedral del Duomo de Milà: un treballador que preparava la pintura groga amb safrà va gastar-ne una mica en l'arròs de la celebració de noces del seu mestre, i el resultat va ser tan extraordinari que es va convertir en recepta clàssica.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada de mango i llobarro fumat]]> El fumat del peix és probablement la primera tècnica de conservació d'aliments de la història humana, anterior fins i tot a la sal. Les evidències arqueològiques situen el fumat de peix a Europa del Nord fa almenys 50.000 anys: grups de caçadors-recol·lectors penjaven el peix sobre les fogueres per conservar-lo durant els mesos d'hivern quan la pesca era impossible.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ajoblanco malagueny de coco]]> L'ajoblanco és, en realitat, més antic que el gaspatxo de tomaca. Mentre el gaspatxo roig no podia existir fins a l'arribada de la tomaca d'Amèrica al segle XVI, l'ajoblanco ja es preparava a Al-Àndalus durant l'ocupació àrab de la península Ibèrica, entre els segles VIII i XV. La seua base (ametla, pa, all, oli i vinagre) és purament mediterrània i no necessitava cap ingredient del Nou Món. Es considera que Màlaga és la capital mundial de l'ajoblanco, però n’existeixen variants similars a Almeria, Granada i Còrdova. El mot ajoblanco és literalment una descripció del plat: "all blanc", fent referència al color lletós que li dona l'ametla triturada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Fruita a la graella]]> Cuinar fruita sobre foc no és una invenció moderna, és probablement el primer postre de la història. Des que l'Homo sapiens va descobrir el foc fa 400.000 anys, la fruita que queia a les brases i es caramel·litzava va revelar una dolçor concentrada mai vista.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Carabassa farcida d'espinacs, tomaca i burrata]]> La burrata naix a la Pulla (Múrgia, Itàlia meridional) al segle XX, com una manera d’aprofitar restes de mozzarella i nata, i durant dècades va ser un producte local gairebé desconegut fora de la zona. En els últims anys s’ha globalitzat i ha passat a protagonitzar plats de verdures rostides i amanides sofisticades, on s’aprofita el contrast entre el seu cor cremós i textures dolces o torrades com la carabassa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada d'arròs]]> La versió directa d'aquesta recepta és la insalata di riso italiana, un plat d'estiu clàssic que a Roma i al nord d'Itàlia es menja obligatòriament entre juny i setembre. La versió italiana tradicional combina arròs Arborio o Carnaroli amb verdures en escabetx, tonyina en oli, olives i pernil, exactament la mateixa filosofia que la recepta valenciana. A Itàlia fins i tot existeix un format de verdures envasades específicament per a esta ensalada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Coquetes girades]]> Finestrat és un poble de muntanya però amb cala marina, i aquesta doble identitat es reflecteix en plats com la coca girada, on conviuen verdura de l’horta de secà i peix econòmic o salaons. Era una menjada de faena i d’ocasió especial alhora: es preparava per Divendres Sant i altres dies de festa, però també per jornades dures com “el dia de batre”. Les dones la coïen al forn de pa del poble quan a les cases encara no hi havia forn, portant-hi les coques ja muntades des dels masos. Sovint feia de “recapte”: un àpat complet, transportable, que els llauradors s’emportaven al camp perquè es podia fer el dia abans i menjar-se-la freda o temperada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Dips de salmorejo amb verdures]]> El salmorejo és un dels plats amb arrels més antigues de la gastronomia espanyola. Els seus orígens es remunten a l'antiga Roma, quan els camperols i les tropes preparaven una salsa anomenada moretum, elaborada amb pa remullat, all i vinagre triturat en un morter. Els àrabs n'enriquiren la recepta afegint-hi oli d'oliva cru, elaborant-lo amb l'al-mihrás (morter àrab). I no és fins a després de l'arribada a Amèrica quen s'incorpora la tomaca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Púding de plàtan i tonya]]> El panquemao també rep el nom de tonya, coca bova, panou, fogassa o pa socarrat, segons el lloc. És un brioix típic de la Comunitat Valenciana i Múrcia, vinculat sobretot a Setmana Santa i Pasqua, encara que hui en dia es troba tot l’any. El terme “pan quemado” ja apareix en un diccionari valencià-castellà de 1764 com a traducció de “pa socarrat”, cosa que fa pensar que la tradició pasqual d’aquesta peça dolça ve com a mínim de finals del segle XVIII. Es considera la mateixa massa que la mona de Pasqua, amb formes i acabats diferents.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cuixes de pollastre amb salsa de formatge]]> El binomi “pollastre + creïlla” al forn o en cassola és típic de moltes cuines mediterrànies (Espanya, Itàlia, França) des que la creïlla es va generalitzar a Europa entre els segles XVII i XVIII, com a acompanyament barat de les carns. La capa final de formatge fos i gratinat remet a la tradició de plats com el pollastre parmesà o altres cassoles gratinades, molt popularitzades en l’àmbit italoamericà i en la cuina domèstica contemporània.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb fesols i naps en paella]]> El poeta valencià Teodor Llorente li va dedicar un poema molt popular, publicat el 1892, reforçant el seu simbolisme dins la identitat culinària i cultural valenciana. A més de “arròs en fesols i naps”, també se’l coneix com “caldera”, “caldereta”, “olla de Sant Antón”, “olla pobra” o “arròs junt”, segons el poble i la variant.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Corder amb hummus i verdures]]> El hummus és un puré espés de cigrons amb tahina, llima i all; el nom ve de l’àrab “ḥummuṣ”, que vol dir literalment “cigró”. L’origen és molt disputat (hi ha “guerra de l’hummus” entre països de l’orient mitjà), però se sap que el cigró es cultiva a la zona de turquia/síria des de fa més de 10.000 anys i que la combinació cigró + tahina + llima + all és molt antiga, documentada almenys des de l’edat mitjana en llibres de cuina àrabs

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Albergines amb hummus de garrofó]]> Les albergines fregides amb mel són una tapa clàssica andalusa (Còrdova, Granada, Màlaga), documentada com a herència de la cuina àrab, on el contrast dolç–salat era molt apreciat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Les millors creïlles amb formatge]]> Estes creïlles estan inspirades en les creïlles Hasselback, inventades el 1953 per un aprenent de cuina anomenat Göte Mattsson al restaurant de l’Hotel Hasselbacken a Estocolm, Suècia. Originalment eren creïlles tallades en forma de ventall o acordeó, untades amb mantega, sal, pebre i romaní, i fornades fins a quedar cruixents per fora i tendres per dins.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Espardenyà d’ànec]]> L’origen s’emplaça a les vores de l’Albufera, en pobles com Sueca, Sollana, el Palmar o Albalat de la Ribera, a començaments del segle XX. Es considera una recepta “casual”: uns segadors o colles d’amics portaren cadascú ingredients, uns per a paella (pollastre, conill, creïlla) i altres per a all i pebre (anguila, all, pebre roig), però oblidaren l’arròs i acabaren cuinant-ho tot junt. Des d’eixe moment la combinació va agradar tant que es va fixar com a plat propi, primer en àpats de camp i jornades de sega i després en bars, societats i festes populars.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llomello de porc farcit amb puré de creïlla]]> És un rostit farcit d’arrel europea, hereu dels lloms i costellams de diumenge, però reinterpretat amb un farcit molt contemporani: espinacs saltejats, beicon fumat i formatge fos. La tècnica d’obrir la peça “com un llibre”, enrotllar-la i controlar la temperatura interna és pròpia de la cuina casolana moderna.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Salmó amb remolatxa i iogurt]]> La remolatxa (Beta vulgaris) ve de la “remolatxa marina” com a ancestre silvestre, i l’espècie s’associa a zones costaneres; durant molts segles es va cultivar sobretot per les fulles i no tant per l’arrel, i no és fins al segle XVIII que es seleccionen varietats amb arrels més grans i dolces.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tatin de carlota, pesto i ricotta]]> La Tarte Tatin s’ha convertit en un símbol de “felic accident” a la cuina francesa: molts textos conten la història de Stéphanie Tatin com l’exemple que un error, si es resol amb intel·ligència, pot crear un clàssic. Fer-ne una versió salada amb carlotes juga amb aquesta idea de “reinventar un clàssic”.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de carlota, xocolate blanc i coco]]> Els coquets són un dolç amb orígens atribuïts sovint al món àrab i a la rebosteria conventual andalusa, on al segle XVII les monges els elaboraven i venien com a “sultanas de coco y huevo”. Avui són un dolç molt estès a Espanya, especialment vinculat a Nadal i festes locals

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Yakitori de pollastre amb verdures]]> El yakitori, que significa literalment “ocell rostit”, naix en l’època Edo i es popularitza com a menjar econòmic de taverna (izakaya), especialment després de la II Guerra Mundial. La clau és la salsa tare, reduïda fins a textura de glacejat perquè caramel·litze i done brillantor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Calamars farcits de salsa amb tinta]]> L'ús de la tinta de calamar remunta als antics pobles mediterranis (fenicis, grecs, romans), que la feien servir per "tintar" plats de pescadors, evitant el dessagnament i donant color profund. Cal destacar que la tinta és tòxica en cru (amb toxoalbumina), però cuita perd toxicitat i dona sabor umami.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de carn amb ensalada fresca]]> És una reinterpretació contemporània del meatloaf clàssic europeu–americà, però amb un perfil més mediterrani gràcies a la canella, la nou moscada i la ratlladura de llima. Els immigrants alemanys del segle XVIII porten pans de carn als EUA. En base a estos, el meatloaf es consolida als segles XIX–XX com a menjar domèstic de confort nord-americà.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Milfulls de bacallà confitat]]> El milfulls de bacallà confitat d'allioli és un plat de cuina d'autor contemporània, amb rodanxes de bacallà confitat en oli d'all, capes de pasta wanton fregida, escuma sifonada d'allioli i llit de verdures en encenalls. Neix de la fusió als anys 2000, mesclant la tècnica de confitar el bacallar, la apsta wanton y amb estructura del clàssic milfulls de la rebosteria francesa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de xocolate i taronja]]> La combinació de xocolate i taronja té una història llarga i carregada de simbologia: Quan el xocolate arriba a Europa, primer es pren com a beguda, i a la cort espanyola es perfuma amb sucre, espècies i aigua de flor de taronger. Alguns autors recorden que ja hi havia segments de taronja banyats en xocolate com a delicadesa romàntica, i que el maridatge es consolida a Europa quan les taronges del Mediterrani i el xocolate americà es troben a les cuines de luxe.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de peus de porc]]> Els peus de porc, coneguts com "peus de ministre" per la seva humilitat i aprofitament total del porc, són un ingredient bàsic des de l'època ibèrica i romana, on es bullien per extreure gelatina natural. El guisat en salsa amb xoriç i pimentó neix a la cuina castellana i catalana dels segles XVI-XVIII, influït per l'arribada del tomàquet i pebrot americans, i es cuina en cassola de fang des d'Al-Àndalus. La versió amb creïlles fregides a dues coccions i ous amb puntilla és una adaptació moderna de plats com les "manitas a la madrilenya".

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llissa bollida amb salsa de tàperes]]> Aquesta preparació naix en la cuina marinera de la Plana Baixa, on la llissa (Mugil cephalus, mugol o llisa), peix migratori abundant a la desembocadura del Millars, es bollia humilment amb vinagre i llorer per eliminar espines i olor, des del segle XIX.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Xacalandrí de Borriana]]> Procedeix de les tradicions comunitàries dels segles XIX-XX a les marjals de Borriana, on els veïns aportaven collites i caça per cuinar conjuntament, amb caldo de caragols "enganyats" (fets sortir amb herbes com timó) com a base aromàtica. Cada família aportava "el que tenia": una verdures, altres carn d'índies o llebre, creant variacions imprevisibles però sempre bones.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Guisat de nóvia amb mandonguilles]]> Neix a la cuina de convit de l'Horta de València i zones catalanes, com a plat principal de casaments i celebracions. Documentat en receptaris tradicionals com "Història de la cuina catalana", forma part de menús de bodes des del segle XIX, amb sopa de núvia al primer plat i guisat al segon, reflectint cuina de festa interior. A València, evoluciona de putxeros i olletes, aprofitant carns locals per convits abundants

Continua llegint-ho en el web

]]>