<![CDATA[À Punt - Receptes]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes]]> <![CDATA[Coquetes girades]]> Finestrat és un poble de muntanya però amb cala marina, i aquesta doble identitat es reflecteix en plats com la coca girada, on conviuen verdura de l’horta de secà i peix econòmic o salaons. Era una menjada de faena i d’ocasió especial alhora: es preparava per Divendres Sant i altres dies de festa, però també per jornades dures com “el dia de batre”. Les dones la coïen al forn de pa del poble quan a les cases encara no hi havia forn, portant-hi les coques ja muntades des dels masos. Sovint feia de “recapte”: un àpat complet, transportable, que els llauradors s’emportaven al camp perquè es podia fer el dia abans i menjar-se-la freda o temperada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Dips de salmorejo amb verdures]]> El salmorejo és un dels plats amb arrels més antigues de la gastronomia espanyola. Els seus orígens es remunten a l'antiga Roma, quan els camperols i les tropes preparaven una salsa anomenada moretum, elaborada amb pa remullat, all i vinagre triturat en un morter. Els àrabs n'enriquiren la recepta afegint-hi oli d'oliva cru, elaborant-lo amb l'al-mihrás (morter àrab). I no és fins a després de l'arribada a Amèrica quen s'incorpora la tomaca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Púding de plàtan i tonya]]> El panquemao també rep el nom de tonya, coca bova, panou, fogassa o pa socarrat, segons el lloc. És un brioix típic de la Comunitat Valenciana i Múrcia, vinculat sobretot a Setmana Santa i Pasqua, encara que hui en dia es troba tot l’any. El terme “pan quemado” ja apareix en un diccionari valencià-castellà de 1764 com a traducció de “pa socarrat”, cosa que fa pensar que la tradició pasqual d’aquesta peça dolça ve com a mínim de finals del segle XVIII. Es considera la mateixa massa que la mona de Pasqua, amb formes i acabats diferents.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cuixes de pollastre amb salsa de formatge]]> El binomi “pollastre + creïlla” al forn o en cassola és típic de moltes cuines mediterrànies (Espanya, Itàlia, França) des que la creïlla es va generalitzar a Europa entre els segles XVII i XVIII, com a acompanyament barat de les carns. La capa final de formatge fos i gratinat remet a la tradició de plats com el pollastre parmesà o altres cassoles gratinades, molt popularitzades en l’àmbit italoamericà i en la cuina domèstica contemporània.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb fesols i naps en paella]]> El poeta valencià Teodor Llorente li va dedicar un poema molt popular, publicat el 1892, reforçant el seu simbolisme dins la identitat culinària i cultural valenciana. A més de “arròs en fesols i naps”, també se’l coneix com “caldera”, “caldereta”, “olla de Sant Antón”, “olla pobra” o “arròs junt”, segons el poble i la variant.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Corder amb hummus i verdures]]> El hummus és un puré espés de cigrons amb tahina, llima i all; el nom ve de l’àrab “ḥummuṣ”, que vol dir literalment “cigró”. L’origen és molt disputat (hi ha “guerra de l’hummus” entre països de l’orient mitjà), però se sap que el cigró es cultiva a la zona de turquia/síria des de fa més de 10.000 anys i que la combinació cigró + tahina + llima + all és molt antiga, documentada almenys des de l’edat mitjana en llibres de cuina àrabs

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Albergines amb hummus de garrofó]]> Les albergines fregides amb mel són una tapa clàssica andalusa (Còrdova, Granada, Màlaga), documentada com a herència de la cuina àrab, on el contrast dolç–salat era molt apreciat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Les millors creïlles amb formatge]]> Estes creïlles estan inspirades en les creïlles Hasselback, inventades el 1953 per un aprenent de cuina anomenat Göte Mattsson al restaurant de l’Hotel Hasselbacken a Estocolm, Suècia. Originalment eren creïlles tallades en forma de ventall o acordeó, untades amb mantega, sal, pebre i romaní, i fornades fins a quedar cruixents per fora i tendres per dins.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Espardenyà d’ànec]]> L’origen s’emplaça a les vores de l’Albufera, en pobles com Sueca, Sollana, el Palmar o Albalat de la Ribera, a començaments del segle XX. Es considera una recepta “casual”: uns segadors o colles d’amics portaren cadascú ingredients, uns per a paella (pollastre, conill, creïlla) i altres per a all i pebre (anguila, all, pebre roig), però oblidaren l’arròs i acabaren cuinant-ho tot junt. Des d’eixe moment la combinació va agradar tant que es va fixar com a plat propi, primer en àpats de camp i jornades de sega i després en bars, societats i festes populars.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llomello de porc farcit amb puré de creïlla]]> És un rostit farcit d’arrel europea, hereu dels lloms i costellams de diumenge, però reinterpretat amb un farcit molt contemporani: espinacs saltejats, beicon fumat i formatge fos. La tècnica d’obrir la peça “com un llibre”, enrotllar-la i controlar la temperatura interna és pròpia de la cuina casolana moderna.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Salmó amb remolatxa i iogurt]]> La remolatxa (Beta vulgaris) ve de la “remolatxa marina” com a ancestre silvestre, i l’espècie s’associa a zones costaneres; durant molts segles es va cultivar sobretot per les fulles i no tant per l’arrel, i no és fins al segle XVIII que es seleccionen varietats amb arrels més grans i dolces.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tatin de carlota, pesto i ricotta]]> La Tarte Tatin s’ha convertit en un símbol de “felic accident” a la cuina francesa: molts textos conten la història de Stéphanie Tatin com l’exemple que un error, si es resol amb intel·ligència, pot crear un clàssic. Fer-ne una versió salada amb carlotes juga amb aquesta idea de “reinventar un clàssic”.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de carlota, xocolate blanc i coco]]> Els coquets són un dolç amb orígens atribuïts sovint al món àrab i a la rebosteria conventual andalusa, on al segle XVII les monges els elaboraven i venien com a “sultanas de coco y huevo”. Avui són un dolç molt estès a Espanya, especialment vinculat a Nadal i festes locals

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Yakitori de pollastre amb verdures]]> El yakitori, que significa literalment “ocell rostit”, naix en l’època Edo i es popularitza com a menjar econòmic de taverna (izakaya), especialment després de la II Guerra Mundial. La clau és la salsa tare, reduïda fins a textura de glacejat perquè caramel·litze i done brillantor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Calamars farcits de salsa amb tinta]]> L'ús de la tinta de calamar remunta als antics pobles mediterranis (fenicis, grecs, romans), que la feien servir per "tintar" plats de pescadors, evitant el dessagnament i donant color profund. Cal destacar que la tinta és tòxica en cru (amb toxoalbumina), però cuita perd toxicitat i dona sabor umami.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de carn amb ensalada fresca]]> És una reinterpretació contemporània del meatloaf clàssic europeu–americà, però amb un perfil més mediterrani gràcies a la canella, la nou moscada i la ratlladura de llima. Els immigrants alemanys del segle XVIII porten pans de carn als EUA. En base a estos, el meatloaf es consolida als segles XIX–XX com a menjar domèstic de confort nord-americà.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Milfulls de bacallà confitat]]> El milfulls de bacallà confitat d'allioli és un plat de cuina d'autor contemporània, amb rodanxes de bacallà confitat en oli d'all, capes de pasta wanton fregida, escuma sifonada d'allioli i llit de verdures en encenalls. Neix de la fusió als anys 2000, mesclant la tècnica de confitar el bacallar, la apsta wanton y amb estructura del clàssic milfulls de la rebosteria francesa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís de xocolate i taronja]]> La combinació de xocolate i taronja té una història llarga i carregada de simbologia: Quan el xocolate arriba a Europa, primer es pren com a beguda, i a la cort espanyola es perfuma amb sucre, espècies i aigua de flor de taronger. Alguns autors recorden que ja hi havia segments de taronja banyats en xocolate com a delicadesa romàntica, i que el maridatge es consolida a Europa quan les taronges del Mediterrani i el xocolate americà es troben a les cuines de luxe.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de peus de porc]]> Els peus de porc, coneguts com "peus de ministre" per la seva humilitat i aprofitament total del porc, són un ingredient bàsic des de l'època ibèrica i romana, on es bullien per extreure gelatina natural. El guisat en salsa amb xoriç i pimentó neix a la cuina castellana i catalana dels segles XVI-XVIII, influït per l'arribada del tomàquet i pebrot americans, i es cuina en cassola de fang des d'Al-Àndalus. La versió amb creïlles fregides a dues coccions i ous amb puntilla és una adaptació moderna de plats com les "manitas a la madrilenya".

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llissa bollida amb salsa de tàperes]]> Aquesta preparació naix en la cuina marinera de la Plana Baixa, on la llissa (Mugil cephalus, mugol o llisa), peix migratori abundant a la desembocadura del Millars, es bollia humilment amb vinagre i llorer per eliminar espines i olor, des del segle XIX.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Xacalandrí de Borriana]]> Procedeix de les tradicions comunitàries dels segles XIX-XX a les marjals de Borriana, on els veïns aportaven collites i caça per cuinar conjuntament, amb caldo de caragols "enganyats" (fets sortir amb herbes com timó) com a base aromàtica. Cada família aportava "el que tenia": una verdures, altres carn d'índies o llebre, creant variacions imprevisibles però sempre bones.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Guisat de nóvia amb mandonguilles]]> Neix a la cuina de convit de l'Horta de València i zones catalanes, com a plat principal de casaments i celebracions. Documentat en receptaris tradicionals com "Història de la cuina catalana", forma part de menús de bodes des del segle XIX, amb sopa de núvia al primer plat i guisat al segon, reflectint cuina de festa interior. A València, evoluciona de putxeros i olletes, aprofitant carns locals per convits abundants

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs a banda tradicional]]> Aquest plat neix a les llotges i barques de pescadors de la costa alacantina i valenciana, com Calp o el Cabanyal, al segle XIX o abans, amb peix de roca barat (morralla) com escorpa, rap o congre, que no es venia i servia per alimentar la tripulació. Els pescadors reservaven les peces nobles per vendre i coïen creïlles i peix en el caldo, servint l'arròs "a banda" per extreure dos plats d'un. S'ha expandit pel Llevant, Múrcia i fins al Garraf, però manté arrels valencianes.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de calamar i sobrassada]]> La cassola, tant comú a la nostra cuina, és un recipient de ceràmica d'uns 5.000 anys d'antiguitat. Està documentat en excavacions ibèriques a Sagunt i Tarragona (segle VI-I aC), i prové de l'àrab “qas’a”, símbol d'igualtat culinària medieval.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mandonguilles amb carbassa rostida]]> Les mandonguilles (kefta) tenen origen persa, sobre el segle XIII. El terme “kefta” ve del persa “kufteh” o “kufta”, que significa literalment “carn picada a colps”. Els historiadors gastronòmics creuen que el plat es remunta a més de 4.000 anys a Pèrsia (l’actual Iran), on els cuiners descobriren que picar finament la carn la feia més versàtil, més fàcil de preparar i permetia crear textures uniformes.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[La picadeta]]> Aquest tipus de plats eren habituals en les famílies treballadores, especialment després de la matança del porc, quan s'aprofitava tot l'animal. La picadeta tradicional valenciana és un entremès típic dels llauradors que es pren abans de qualsevol àpat per obrir la fam o "fer boca", i s'acompanya tradicionalment de tramussos, cacaus, salmorra (olives, pebrera, cogombrets en aigua salada) i ocasionalment anxoves. En l'actualitat s'hi inclouen també creïlles fregides i fruita seca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Esturió a la barbacoa japonesa]]> L'esturió és un peix prehistòric que ha sobreviscut més de 200 milions d'anys, compartint planeta amb els dinosaures, i algunes espècies poden viure més de 100 anys i superar els 5 metres de longitud. Més conegut pel seu caviar, la seva carn és un tresor poc conegut: blanca, fina i plena de sabor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís d'Elx]]> El pastís d'Elx té arrels en la rebosteria conventual i en les tradicions de l'horta il·licitana, on l'ametla és ingredient principal gràcies a l'abundància de cultius en la zona del Baix Vinalopó. La seua base recorda a la rebosteria medieval pròpia de la península Ibèrica, sent una variant local del pastís d'ametla o “pastís de Santiago”, adaptada amb ingredients i tècniques locals (inclusió eventual de merenga i aromes cítriques). Originalment eren unes postres de celebració, present en festes patronals, bodes i comunions, i es transmetia entre famílies il·licitanes i obradors locals.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Estofat grec de conill]]> L'estofat grec de conill, conegut com a Kouneli Stifado (Κουνέλι Στιφάδο), és un plat emblemàtic de la gastronomia grega. Stifado significa estofat i prové de l'italià stufato, introduït a Grècia pels venecians al segle XIII, on va ser adaptat amb influències bizantines i otomanes que van afegir les espècies dolces característiques. El kouneli (conill) va arribar a Grècia des de la península Ibèrica, i la seva presència es documenta ja en escrits antics grecs.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs al forn amb anguila]]> L'Albufera, llac d'aigua dolça de 2.800 ha amb 14.000 ha d'arrossars, és el bressol de l'arròs DOP València (Senia, Bomba, Albufera, J. Sendra) des del segle XVIII, quan es dessecaren canyars per cultivar-lo. També naix allí l'anguila, concretament als Sargassos. Aarriba com a larva i creix de 8 a 20 anys a la llacuna, on és pescada amb mornells o llongues al Palmar i Saler; avui regulada per la seva escassetat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Boeuf bourguignon]]> Borgonya és una de les regions vinícoles més prestigioses, no sols de França, sinó del món, i gran part del seu patrimoni culinari gira al voltant de cuinar amb vins locals com el Pinot Noir.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Lluç amb pak choi]]> El lluç és un peix blanc magre i molt versàtil. Aporta proteïna d’alta qualitat, és baix en greix i de digestió fàcil. La bleda pak choi, per la seua banda, és rica en fibra, vitamina C, vitamina K i minerals com calci i potassi. El saltat ràpid conserva molt millor estes vitamines que una cocció llarga.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb llet i fruites]]> En esta recepta s’utilitza un pal de canella i corfa de llima per infusionar la llet, aportant aromes i un sabor ben equilibrat. De fet, és la base de molts postres que coneixem: crema catalana, natilles, tortades... Jugar amb espècies i cítrics ajuda a no dependre sempre del sucre per tindre sabor potent.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Migas amb tòfona i rostes]]> Les migas són un plat tradicional que va sorgir entre pastors i treballadors del camp com una manera d’aprofitar el pa dur, convertint-lo en un àpat contundent i saborós. La seva preparació, que varia lleugerament segons la regió, consisteix a mullar el pa i sofregir-lo amb alls i oli fins a obtenir una textura cruixent per fora i tendre per dins. Cada zona té una versió pròpia de les miques: segons on estigues s’acompanyen de raïm i meló o amb botifarra o cansalada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Curri tailandés amb llet de coco]]> El curri tailandès (gaeng phet) és una fusió multicultural que ha evolucionat durant segles gràcies a intercanvis comercials i influències religioses, integrant ingredients forans a la tradició tailandesa. Originàriament, al segle IV, comerciants indis i missioners budistes van introduir espècies com la cúrcuma, el comí, el coriandre i la pimienta al Regne de Siam. Entre els segles XIII i XVI es va crear la pasta nam prik, base dels curries tailandesos, i més tard, comerciants portuguesos van afegir els xiles vermells secs que donen el seu sabor i color característics.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Sépia amb mandonguilles de carn]]> Les mandonguilles amb sèpia són un exemple eprfecte de mar i muntanya. La riquesa de textures i aromes i la barreja de sabors són la clau per a aquest tipus d eplats, que cada vegada tenen més popularitat. La fusió perfecta entre la tendresa de la carn i el sabor intens del mar, units per la cuina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Rovell d’ou amb un guisadet]]> A Europa, l’etiquetatge dels ous indica el mètode de producció, amb codis:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pastís 'jericano']]> El pastís jericano és un dolç tradicional de l'Alt Palància, especialment vinculat al municipi de Xèrica (Castelló). Aquest pastís es va popularitzar a través de la competència amistosa entre els pastissers de Xèrica, i avui s'ha convertit en un símbol gastronòmic de la localitat, present en festes, fires comarcals i activitats turístiques. Durant els anys 70, era habitual regalar porcions als músics de bandes en la setmana de festes, contribuint a la seva difusió.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llom de cérvol en salsa de bolets]]> Curiosament, la carn de caça a Espanya és abundant però poc consumida internament, ja que gairebé el 90% s'exporta, principalment a Alemanya. La temporada de caça és d'octubre a febrer, tot i que la congelació permet accés tot l'any. Existeixen botigues online, distribuïdors i carnisseries que faciliten la compra de carn de cérvol i altres caça major.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de cocotxes de lluç]]> Fa anys, per la seva naturalesa gelatinosa, les cocotxes eren considerades un producte de segona classe. Els pescadors les recuperaven i les venien en tocar terra a aquells cuiners i cuineres que feien els menjars per als seus senyors. Avui són un ingredient estrella de la gastronomia d'autor i un autèntic caviar marí. Com va dir el cuiner Martín Berasategui: "Les cocotxes són per als bascos el que per als russos el caviar". Aquest ingredient exclusiu ha passat de ser menystingut a convertir-se en protagonista dels millors restaurants.

Continua llegint-ho en el web

]]>