<![CDATA[À Punt - Receptes]]>

<![CDATA[À Punt - Receptes]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes]]> <![CDATA[Peix i marisc en salsa de tomaca i formatge feta]]> Les tàperes són probablement l'ingredient amb major antiguitat documentada de tot el plat. El seu ús com a condiment data de l'època greco-romana i estan tan arrelades a les illes del Mediterrani d'est a oest que denoten un consum continu i ininterromput durant mil·lennis. Eren apreciades tant per la cuina com per les seues propietats medicinals, i avui se sap que són molt riques en flavonoides, amb grans propietats antioxidants.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Farinada de repassos]]> El nom ho explica tot. Els "repassos" són la farina que queda al tamís després de passar el blat dues vegades pel molí. Allò que sobrava quan la farina fina ja s'havia tret: grumollosa, fosca, plena de segó i considerada quasi inservible per a fer pa de qualitat. Tant és així, que a l'antiguitat s'usava principalment per a alimentar animals. La farinada va nàixer precisament d'aquest ingredient residual: una recepta d'aprofitament absolut, on ni tan sols la "farina de rebuig" s'havia de llençar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tacos de costella]]> La paraula "taco" no va nàixer a la cuina, sinó a les mines de plata mexicanes del segle XVIII. En eixa època, "taco" era el terme que s'usava per als petits paquets de pólvora embolicats en paper que els miners introduïen en les escletxes de la roca per fer-les esclatar. Els treballadors de les mines van adoptar la mateixa paraula per als trossets de menjar embolicats en tortilla que consumien durant les llargues jornades subterrànies: un "taco" de menjar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llobarro amb crema de bollit]]> És l'ànima verda de la cuina valenciana, però és originària d'amèrica central i del sud (Mèxic i Perú). Va arribar a europa al segle XVI com tantes altres verdures del "nou món" i s'ha convertit en imprescindible.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Malfatti d'espinacs i ricotta]]> El nom ho diu tot i és la millor anècdota de la recepta: malfatti significa literalment "mal fets" en italià, i el plat va nàixer, segons la tradició, d'un error feliç. La llegenda popular conta que durant el Renaixement, un cuiner va quedar-se sense farina per a fer la pasta dels raviolis i, en comptes de desaprofitar el farciment preparat —espinacs, ricotta i formatge—, va decidir bollir-lo directament en boles irregulars. El resultat va ser tan bo que es va quedar per sempre.Hui, la seua imperfecció és precisament el seu encant: no n'hi ha dos iguals, i la manca de simetria és considerada la seua marca d'identitat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Fideuà de Gandia]]> Que a principis del segle XX, a bord de la barca de bou Santa Isabel del Grau de Gandia, el cuiner Gabriel Rodríguez Pastor; conegut al poble com "Gabrielo el del quiosco"— preparava habitualment arròs a banda per a la tripulació de sis mariners. El problema és que el patró de la barca era tan golafre de l'arròs que sempre se'l menjava quasi tot ell sol, i a la resta de la tripulació gairebé no els en quedava ració. Per a solucionar el problema, el jove ajudant de cuina Juan Bautista Pascual, "Zábalo", va proposar substituir l'arròs per fideus fins i tot quan l'embarcació tornava a port, sabent que el patró no n'era tan aficionat. La "trampa dels fideus" va funcionar: tothom va menjar la seua part, el sabor va sorprendre tothom i el plat va quedar per a sempre.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Vedella farcida]]> La tècnica d'introduir ingredients dins d'una peça de carn és una de les més antigues de la gastronomia europea. Ja apareix documentada en textos romans del segle I dC, concretament en el De Re Coquinaria d'Apici, on es descriuen peces de porc farcides amb herbes, fruits secs i espècies. Durant l'Edat Mitjana, la carn farcida era símbol de riquesa i estatus: les taules senyorials exhibien animals sencers farcits amb altres animals menors

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pollastre rostit amb ras-alhanut]]> El ras-alhanut (رأس الحانوت) significa literalment en àrab "el cap de la tenda" o "el millor que té el botiguer". El nom ja ho diu tot: era la mescla que un comerciant d'espècies oferia com la joia de la seua botiga, la seua obra mestra personal.

El seu origen, conta la llegenda, està en un mercat medieval de Sijilmassa (actual Rissani, Marroc), porta del desert i un dels mercats de caravanes més importants de l'Edat Mitjana. Allà, un comerciant d'espècies anomenat Abdalà tenia els seus sacs de les espècies més preciades ordenats al mercat. En açò, els seus dromedaris es van barallar i van trencar tots els sacs, barrejant-ho tot. Abdalà, intentant recuperar les espècies, les va ajuntar en un sol sac. No les podia vendre per separat, però se li va ocórrer oferir-les com una "exòtica mescla exclusiva portada des de Damasc i Egipte". L'èxit va ser immediat i la mescla va esdevenir un referent de la cuina magrebina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tzatziki de iogurt amb salmó]]> El tzatziki és, en essència, un plat de l'Imperi Otomà que va heretar una tècnica de la Pèrsia medieval. A banda del tzatziki grec, hi ha versions arreu dels Balcans i més enllà: cacık a Turquia, tarator a Bulgària, laban bi khyar al Líban i, fins i tot, a l'Índia, com a raita.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tiramisú de llima]]> El lemon curd que corona este tiramisú és un ingredient totalment britànic i d'origen sorprenent. Al segle XIX, a l'Anglaterra victoriana, no era la crema sedosa que coneixem avui: s'elaborava acidificant nata amb suc de llima fins a formar quallades, que es separaven del sèrum amb una gasa. Era una alternativa ràpida a les melmelades tradicionals, que requerien hores de cocció.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cebes farcides de titaina del Cabanyal]]> La titaina és un guisat d'origen humil nascut als carrers del Cabanyal com a plat d'aprofitament i de subsistència. Les famílies de pescadors combinaven el que portava la mar, la tonyina en sorra, amb el que donava l'horta veïna: tomaca, pimentó i pinyons. El resultat és un plat a mig camí entre el sofrito i el pisto.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Knafeh nabulseyeh]]> El knafeh és un dolç d'origen palestí, concretament de la ciutat de Nablus (Naplusa), a Cisjordània. El mot kanaf en àrab significa literalment "cobrir" o "protegir", en referència a com la pasta kataifi embolica el formatge. El nom Nabulseyeh és un homenatge directe a la ciutat on va nàixer la seua versió més famosa. Avui, acadèmics i gastrònoms consideren Nablus la capital mundial del knafeh.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada de moixama]]> A la costa de Cadis, a Tarifa, s'alça avui el jaciment arqueològic de Baelo Claudia, una ciutat romana del segle II a.C. que va ser, en el seu moment, la fàbrica de salaó de peix més important del món romà. Els arqueòlegs han descobert desenes de grans piques de pedra —les cetariae— on es conservava el peix en sal. Des d'ací s'exportava moixama i garum —la salsa de peix fermentada que els romans posaven en absolutament tot— a Roma, a Grècia i a tot l'Imperi.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Creps de porro]]> La crep és originària de Bretanya, al nord-oest de França, i el seu origen es remunta al segle XIII. Conta la llegenda que una mestressa de casa va vessar per accident una massa de blat de moro sobre una pedra plana calenta, i el resultat va ser tan bo que va repetir l'operació deliberadament.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada panzanella de tomaca valenciana]]> La panzanella és un plat d'origen humilíssim de la Toscana italiana, creat per no llençar el pa dur. Les dones el preparaven a casa i el portaven als camps on treballaven els homes, que el menjaven asseguts a les séquies de drenatge dels conreus. El seu nom prové probablement de la combinació de pane (pa) i zanella (recipient fondo). La panzanella és anterior a l'arribada de la tomaca a Europa: la recepta original del segle XVI no en portava. Consistia en pa dur remullat, ceba, vinagre i oli. La tomaca s'hi va incorporar molt més tard, quan aquest fruit americà es va normalitzar a la cuina mediterrània.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Bescuit Fabiola]]> Segons la tradició oral de la comarca de la Safor i la Marina Alta, el dolç va rebre el nom de Fabiola arran d'una visita de la Reina Fabiola de Bèlgica als pobles de la costa valenciana. La llegenda popular diu que un forner local va crear expressament un bescuit en forma de corona en honor a la reina, i el motle coronat va quedar per sempre associat al seu nom. Curiosament, la forma de corona del motlle no és decorativa: és funcional, perquè permet que l'almívar penetre uniformement per tot el bescuit.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[El superesmorzar]]> La pataqueta és un pa de forma de mitja lluna, tradicional de l'Horta de València, conegut com a mínim des del segle XVII. Va ser tan important en la cultura obrera valenciana que al segle XIX es van produir enfrontaments entre la patronal forners, treballadors i autoritats municipals per defensar-la, ja que era el pa indispensable de l'esmorzar popular. Avui, la pataqueta ha sigut substituïda en molts llocs per altres tipus de pa, però sobreviu com a símbol d'identitat i en celebracions col·lectives.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Picadeta de bon temps]]> La paraula "picadeta" és exclusivament valenciana i no té traducció exacta a cap altre idioma. La cultura de la picadeta —petits entrants per compartir abans de dinar— és el que la resta del món coneix com "tapes", però la versió valenciana té un caràcter propi: és més fresca, més lleuger i més mediterrànea que la tapa castellana o andalusa

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Barbacoa d'estiu amb creïlles de fira]]> La tradició del asado argentí neix a les pampes del Riu de la Plata, on els gauchos (pastors nòmades de les planes) capturaven el bestiar salvatge i el cuinaven directament sobre les brases amb pals clavats en terra, sense paella ni cassola de cap mena. La primera descripció escrita i detallada d'un asado argentí apareix el 1890 al llibre Cocina Ecléctica de l'escriptora saltenca Juana Manuela Gorriti, que va recollir les receptes populars de l'Argentina del seu temps. La parrilla metàl·lica tal com la coneixem hui —en forma de V o horitzontal— no va existir fins a mitjan segle XX, quan es va massificar a les cases i les carnisseries van proliferar per tot el país.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mullador d'estiu]]> El "mullador d'estiu" naix a la cruïlla de dos tradicions de la Marina Alta: la de l'horta estiuenca: quan les verdures de temporada abunden i cal donar-los eixida— i la de les salaons, herència directa del comerç marítim que portava bacallà noruec i atlàntic als ports de Dénia i Xàbia. Era un plat que els llauradors s’emportaven en carmanyola als bancals durant les collites d'estiu, i que les dones preparaven al matí per a tindre’l preparat al migdia sense necessitat de fogons calents.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs melós de nispros i galeres]]> El nispro va trobar el seu hàbitat perfecte a la Marina Baixa d'Alacant, concretament a Callosa d'en Sarrià, on el microclima entre muntanya i mar li ofereix les condicions ideals. Una de les seues característiques més insòlites és que floreix en hivern, quan la gran majoria d'arbres fruiters dormen, i dona fruit en primavera, convertint-se en una de les primeres fruites de la temporada. Des del 14 de gener de 1992, els nispros de Callosa d'en Sarrià gaudeixen de Denominació d'Origen Protegida, la primera atorgada a una fruita de la Comunitat Valenciana. Les dues varietats principals —Alguer i Nadal— es cultiven en terrasses escalonades a la ladera de la muntanya amb un sistema de reg ancestral.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Olla d'estiu d'Onda]]> L'olla no és un plat concret sinó tota una família culinària que defineix la cuina de cullera valenciana. Des de l'olla de la Plana de Castelló fins a l'olleta d'arròs del Maestrat o l'olla de Sant Pere del Puig, cada comarca té la seua versió. La versió d'estiu d'Onda és la variant lleugera i fresca que substitueix els llegums pesats per les verdures de temporada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cassola de clòtxines de roca]]> El cultiu modern del musclo en batees va nàixer a Espanya al port de València a finals del segle XIX (cap a 1890). Durant dècades, els clotxiners valencians es van reunir per compartir coneixements i tècniques. Tan avançats eren que van ser els valencians qui van ensenyar a cultivar el musclo a Galícia: cap als anys 40 del segle XX, pescadors valencians van viatjar a les Ries Galegas per construir i posar en marxa els primers vivers que avui fan de Galícia la primera productora de musclo del món.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada crua i rostida amb iogurt]]> La paraula "ensalada" ve directament del llatí herba salata ("herba amb sal"), que era com els romans anomenaven el plat de verdures crues amanides simplement amb sal, aigua i vinagre. Però el concepte d'amanir i menjar verdures fresques és encara més antic: els egipcis, fa 5.000 anys, ja consumien vegetals crus amb oli i espècies com a part del menjar diari. Fou durant el Renaixement del segle XV quan el terme "ensalada" va adquirir el sentit modern que coneixem avui, passant de ser un simple plat de verdures bullides a una composició estructurada de fulles i amaniment.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Curri verd de peix i marisc]]> Una de les curiositats que sorprén més als visitants de Tailàndia és que, contra el que sembla intuïtivament, el curri verd és el més picant dels tres principals (verd, roig i groc). El curri verd va nàixer a principis del segle XX, tot i que probablement existia en formes anteriors des del XIII. Va ser el menys exportat dels curris tailandesos i el darrer a popularitzar-se internacionalment, precisament per la seua intensitat i per la dificultat de trobar fora de Tailàndia els seus ingredients frescos essencials.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Semifred de xocolate]]> El nom ho diu tot: semifreddo significa literalment "mig fred" en italià. Es tracta d'un postre que neix al segle XIX, quan els pastissers italians van descobrir que si aireaven les mescles d'ou i nata amb prou cura, els microbombolletes d'aire actuaven com a aïllant tèrmic, mantenint la temperatura entre el gelat i una mousse. L'enginy és que no necessita turbina de gelat ni remenar durant la congelació, cosa que el feia accessible a qualsevol cuina

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Sopa freda de cogombre amb tonyina]]> La sopa freda de cogombre és una preparació present en dotzenes de cultures al voltant del Mediterrani i més enllà: el tzatziki grec, el tarator búlgar i turc, el djasjik àrab o el raita indi, tots comparteixen la mateixa idea base: cogombre + làctic o greix + herbes + frescor. A Grècia i Turquia, versions d'aquesta sopa es consumeixen des de l'antiguitat com a remei per al calor estival i com a acompanyament digestiu.La versió amb tahina en lloc de iogurt és una fusió culinària moderna que connecta la tradició mediterrània amb la cuina del Llevant, creant un plat amb personalitat pròpia i profunditat de sabor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Risotto d'estiu amb llobarro i espàrrecs]]> La versió més famosa és el risotto alla milanese, groc per la safrà, que segons la llegenda va nàixer el 1574 durant la construcció de la catedral del Duomo de Milà: un treballador que preparava la pintura groga amb safrà va gastar-ne una mica en l'arròs de la celebració de noces del seu mestre, i el resultat va ser tan extraordinari que es va convertir en recepta clàssica.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada de mango i llobarro fumat]]> El fumat del peix és probablement la primera tècnica de conservació d'aliments de la història humana, anterior fins i tot a la sal. Les evidències arqueològiques situen el fumat de peix a Europa del Nord fa almenys 50.000 anys: grups de caçadors-recol·lectors penjaven el peix sobre les fogueres per conservar-lo durant els mesos d'hivern quan la pesca era impossible.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ajoblanco malagueny de coco]]> L'ajoblanco és, en realitat, més antic que el gaspatxo de tomaca. Mentre el gaspatxo roig no podia existir fins a l'arribada de la tomaca d'Amèrica al segle XVI, l'ajoblanco ja es preparava a Al-Àndalus durant l'ocupació àrab de la península Ibèrica, entre els segles VIII i XV. La seua base (ametla, pa, all, oli i vinagre) és purament mediterrània i no necessitava cap ingredient del Nou Món. Es considera que Màlaga és la capital mundial de l'ajoblanco, però n’existeixen variants similars a Almeria, Granada i Còrdova. El mot ajoblanco és literalment una descripció del plat: "all blanc", fent referència al color lletós que li dona l'ametla triturada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Fruita a la graella]]> Cuinar fruita sobre foc no és una invenció moderna, és probablement el primer postre de la història. Des que l'Homo sapiens va descobrir el foc fa 400.000 anys, la fruita que queia a les brases i es caramel·litzava va revelar una dolçor concentrada mai vista.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Carabassa farcida d'espinacs, tomaca i burrata]]> La burrata naix a la Pulla (Múrgia, Itàlia meridional) al segle XX, com una manera d’aprofitar restes de mozzarella i nata, i durant dècades va ser un producte local gairebé desconegut fora de la zona. En els últims anys s’ha globalitzat i ha passat a protagonitzar plats de verdures rostides i amanides sofisticades, on s’aprofita el contrast entre el seu cor cremós i textures dolces o torrades com la carabassa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Ensalada d'arròs]]> La versió directa d'aquesta recepta és la insalata di riso italiana, un plat d'estiu clàssic que a Roma i al nord d'Itàlia es menja obligatòriament entre juny i setembre. La versió italiana tradicional combina arròs Arborio o Carnaroli amb verdures en escabetx, tonyina en oli, olives i pernil, exactament la mateixa filosofia que la recepta valenciana. A Itàlia fins i tot existeix un format de verdures envasades específicament per a esta ensalada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Coquetes girades]]> Finestrat és un poble de muntanya però amb cala marina, i aquesta doble identitat es reflecteix en plats com la coca girada, on conviuen verdura de l’horta de secà i peix econòmic o salaons. Era una menjada de faena i d’ocasió especial alhora: es preparava per Divendres Sant i altres dies de festa, però també per jornades dures com “el dia de batre”. Les dones la coïen al forn de pa del poble quan a les cases encara no hi havia forn, portant-hi les coques ja muntades des dels masos. Sovint feia de “recapte”: un àpat complet, transportable, que els llauradors s’emportaven al camp perquè es podia fer el dia abans i menjar-se-la freda o temperada.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Dips de salmorejo amb verdures]]> El salmorejo és un dels plats amb arrels més antigues de la gastronomia espanyola. Els seus orígens es remunten a l'antiga Roma, quan els camperols i les tropes preparaven una salsa anomenada moretum, elaborada amb pa remullat, all i vinagre triturat en un morter. Els àrabs n'enriquiren la recepta afegint-hi oli d'oliva cru, elaborant-lo amb l'al-mihrás (morter àrab). I no és fins a després de l'arribada a Amèrica quen s'incorpora la tomaca.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Púding de plàtan i tonya]]> El panquemao també rep el nom de tonya, coca bova, panou, fogassa o pa socarrat, segons el lloc. És un brioix típic de la Comunitat Valenciana i Múrcia, vinculat sobretot a Setmana Santa i Pasqua, encara que hui en dia es troba tot l’any. El terme “pan quemado” ja apareix en un diccionari valencià-castellà de 1764 com a traducció de “pa socarrat”, cosa que fa pensar que la tradició pasqual d’aquesta peça dolça ve com a mínim de finals del segle XVIII. Es considera la mateixa massa que la mona de Pasqua, amb formes i acabats diferents.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cuixes de pollastre amb salsa de formatge]]> El binomi “pollastre + creïlla” al forn o en cassola és típic de moltes cuines mediterrànies (Espanya, Itàlia, França) des que la creïlla es va generalitzar a Europa entre els segles XVII i XVIII, com a acompanyament barat de les carns. La capa final de formatge fos i gratinat remet a la tradició de plats com el pollastre parmesà o altres cassoles gratinades, molt popularitzades en l’àmbit italoamericà i en la cuina domèstica contemporània.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb fesols i naps en paella]]> El poeta valencià Teodor Llorente li va dedicar un poema molt popular, publicat el 1892, reforçant el seu simbolisme dins la identitat culinària i cultural valenciana. A més de “arròs en fesols i naps”, també se’l coneix com “caldera”, “caldereta”, “olla de Sant Antón”, “olla pobra” o “arròs junt”, segons el poble i la variant.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Corder amb hummus i verdures]]> El hummus és un puré espés de cigrons amb tahina, llima i all; el nom ve de l’àrab “ḥummuṣ”, que vol dir literalment “cigró”. L’origen és molt disputat (hi ha “guerra de l’hummus” entre països de l’orient mitjà), però se sap que el cigró es cultiva a la zona de turquia/síria des de fa més de 10.000 anys i que la combinació cigró + tahina + llima + all és molt antiga, documentada almenys des de l’edat mitjana en llibres de cuina àrabs

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Albergines amb hummus de garrofó]]> Les albergines fregides amb mel són una tapa clàssica andalusa (Còrdova, Granada, Màlaga), documentada com a herència de la cuina àrab, on el contrast dolç–salat era molt apreciat.

Continua llegint-ho en el web

]]>