<![CDATA[À Punt - Receptes]]> 10 <![CDATA[À Punt - Receptes]]> <![CDATA[Arròs de sepionets i bolets]]> El safrà és l'espècia més cara del món per pes: fan falta les estams de 150.000 flors de Crocus sativus per a obtindre un sol quilo. El nom ve de l'àrab "az-za'farān". Es fa servir en quantitats mínimes, però eixe poquet aporta compostos amb capacitat antioxidant, no només color i aroma.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Menú: ensalada, arròs, caquis]]> Persimon® no és una varietat diferent ni un creuament entre una poma i un caqui. És una marca registrada de la D.O.P. Kaki Ribera del Xúquer que identifica caquis "Rojo Brillante" als quals se'ls ha eliminat l'astringència perquè es puguen menjar amb la polpa ferma i cruixent. Per tant: "Rojo Brillante" és la varietat. "Persimon®" identifica una forma concreta de comercialitzar-lo, ferm i sense astringència.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Coca de carabassa i taronja]]> Es tracta d'un dolç solidari basat en la tradicional coca de carabassa, ametla i taronja, amb el qual es busca revitalitzar, per mitjà de la gastronomia, els ingredients, sabors i essència de la rebosteria de l'Horta Sud. Un postre que unix tradició, memòria i innovació per a ajudar a les pastisseries i forns afectats per la DANA en el procés de recuperació. És l'objectiu de la ‘Coca del Poble’, una iniciativa gastronòmica impulsada per l'alumnat de l'Escola de Hostaleria de l’IES Guillem d’Alcalà de la Pobla de Farnals i l'IES La Sénia de Paiporta, amb el suport de l'Ajuntament de Paiporta.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Manetes farcides]]> La tècnica de farcir és mil·lenària: ja apareix documentada en el De Re Coquinaria d'Apici, en la Roma del segle I dC, on es descrivien peces de porc i aus farcides amb herbes i fruits secs. Desossar una maneta de porc sencera i reconstruir-la amb farciment és una tècnica pròxima a la ballotine francesa, encara que ací naix de la cuina casolana i no de l'alta cuina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Javalí guisat amb bolets i castanyes]]> El javalí és una de les carns de caça més antigues del receptari humà: ja apareix guisat amb vi i espècies en el receptari romà d'Apici, amb una lògica de maceració llarga molt semblant a la que fem servir hui. Es diu que la carn de caça es macerava tradicionalment en llet o vi no només per sabor, sinó perquè abans dels frigorífics era també una forma de conservar-la uns dies més.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Menú: cors d’encisam, arròs i carabassa]]> La carxofa és, en realitat, un card cultivat i seleccionat durant segles perquè el capítol floral fóra més gran i tendre; el que mengem és, literalment, una flor encara tancada. Durant segles, a Europa la carxofa es va considerar un aliment d'elit, car i reservat a taules benestants, fins que el seu cultiu es va estendre i es va convertir en l'hortalissa d'hivern popular que coneixem hui.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[New York Cheesecake]]> La New York Cheesecake que coneixem hui es va popularitzar a principis del segle XX en els restaurants de luxe de Manhattan, però la idea de coure formatge al forn ve de molt més enrere. Els grecs ja feien una mena de pastís de formatge amb mel, i per tota Europa medieval es preparaven flams i formatges cuinats.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Gaspatxo de mandarines amb aladroc]]> Durant segles, el gaspatxo era considerat menjar de pobres i les classes altes el menyspreaven. La seua entrada a la cuina d'alta restauració va arribar tardanament, quan els grans xefs del segle XX el van reinterpretar. Fins i tot, el 21 de juliol se celebra el Dia Mundial del Gaspatxo.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb mandonguilles]]> La mandonguilla és un dels aliments més antics que existixen. La seua primera aparició documentada es remunta a la Roma antiga, on es preparava una barreja de carn picada, pa i vi formant boletes que eren un plat habitual en les domus romanes. Però el nom que hui coneixem ve directament de l'àrab: la paraula "albóndiga", en castellà, prové d'al-bunduqa, que significa simplement "bola". Van arribar a la Península Ibèrica de la mà dels àrabs al segle VII i d'ací es van estendre per tota Europa. Turquia és el país del món que més varietats de mandonguilla ha desenvolupat al llarg de la història: s'hi compten fins a 100 tipus diferents de pilotes, cada una amb nom propi i recepta regional.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Milaneses amb salsa de tomaca]]> La ruca que corona aquest plat és un dels ingredients amb la trajectoria historica més sorprenent de la cuina mediterrània. Els romans la consumien regularment i la consideraven un afrodisíac tan potent que Plini el Vell i Columel·la van deixar escrit que calia plantar-la al costat de l'estàtua del déu Priap als jardins —el déu de la fertilitat— per a maximitzar les seues propietats. Durant l'Edat Mitjana, les autoritats eclesiàstiques van prohibir el conreu de rúcula als jardins dels monestirs precisament per la seua fama d'afrodisíac, considerant-la una planta perillosa per a la castedat dels monjos.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Caragolada]]> El consum de caragols és, literalment, un dels hàbits culinaris més antics de la nostra espècie. A la Cova de Benidorm (Alacant) s'han trobat abundants restes de closques de caragol que demostren que els habitants de la zona els menjaven fa 30.000 anys, durant el Paleolític. La lògica era senzilla: caçar un caragol és infinitament més fàcil que caçar un mamut. Espanya i la Comunitat Valenciana estan al bell mig d'una tradició ininterrompuda de consum de caragols que porta tres decenes de mil·lennis.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb crosta de titot]]> El plat protagonitza una de les disputes culinàries de veïns més apassionades de la comunitat. Cadascun defensa el seu:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pollastre amb figues i frutis secs]]> La clau d'aquest plat és la combinació de carn amb fruita i fruits secs, una tècnica culinària que va arribar a la Península Ibèrica amb la conquesta àrab el 711 dC. Durant quasi 800 anys de domini d'Al-Àndalus, els cuiners musulmans van introduir a la cuina hispànica ingredients que hui considerem del tot mediterranis: ametles, figues, espècies aromàtiques, fruita seca i, sobretot, la filosofia de barrejar el dolç i el salat en un mateix plat. Esta influència va ser tan profunda que fins i tot es pot llegir en manuscrits culinaris àrabs de l'època on apareixen guisats de pollastre amb fruita, mel i espècies molt similars al que tenim ací.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Caldero i sopa de piló]]> Un dels detalls més fascinants de la recepta és el sistema de tres nivells que els pescadors tenien codificat, depenent dels recursos disponibles:

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb pota]]> L'arròs amb pota de vedella és un plat profundament arrelat a la cuina d'interior valenciana i alacantina, nascut de la filosofia del "no es llença res" que ha guiat les cuines populars mediterrànies durant segles. La pota és un dels talls menys nobles de la vedella, però paradoxalment un dels més saborosos: la cocció lenta allibera el col·lagen dels ossos i tendons, transformant-lo en una gelatina natural que enriqueix el caldou fins a fer-lo absolutament únic.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pasta fullada de poma i crema]]> La crema pastissera té un origen molt ben documentat. Va ser inventada pel cuiner francès François Massialot el 1691, que servia noblesa de primera fila: cardenals, marquesos i ducs, i fins i tot el Duc d'Orléans, germà de Lluís XIV (el Rei Sol). La seua recepta va aparèixer en el llibre Le Cuisinier Royal et Bourgeois i descrivia exactament el mateix procés que fem avui: llet infusionada amb vainilla, rovells batuts amb sucre i midó, cuits a foc suau fins a espessir.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Figatell de tonyina i gingebre]]> Si l'origen és incert, la historia del seu popularitzador a la comarca de la Safor és ben documentada. Tot apunta a un matrimoni d'Oliva al principi del segle XX: Antonio Mateo, murcià de naixement (1896), i la seua dona Ana María Martínez, nascuda a Oliva. Van obrir el Bar Nido a Oliva, on Antonio Mateo va fer el primer figatell del que es té record a la comarca. Des d'allí, la recepta va passar de carnisseria en carnisseria, de barra en barra, adaptant-se a cada casa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Bollitori]]> El bacallà en saladura va ser durant segles l'ingredient que va fer possible la Quaresma a tot el món catòlic, i ho va fer per una raó purament pràctica: es conservava indefinidament. Mentre que el peix fresc es podria en hores, el bacallà en sal podia viatjar en vaixell des de Noruega o Islàndia fins a València, resistir mesos en un magatzem, arribar als pobles de l'interior sense carretera i estar disponible fins i tot per a les famílies més pobres

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs de pollastre, caragols i verdures]]> El garrofó és originari del Perú? Els inques el conreaven des de fa mil·lennis, però a la Comunitat Valenciana va arrelar de manera tan profunda a partir del segle XVI que hui és considerada una varietat autòctona pròpia. Un cas fascinant d'adopció culinària tan completa que l'ingredient "immigrant" acaba sent més identitari que els locals.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb costelles i pimentons]]> L'arròs J. Sendra que s'usa en aquesta recepta porta el nom d'un investigador valencià de forma ben emotiva. Juan Sendra era enginyer agrònom al Institut Valencià d'Investigacions Agràries (IVIA) i va dedicar la seua vida professional a millorar les varietats d'arròs de l'Albufera. Va morir quan el registre de la nova varietat que havia creat estava en tràmit, i els seus col·legues van decidir posar-li el seu nom com a homenatge pòstum.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Botifarra de guerra]]> El nom "botifarra de guerra" no és cap metàfora. El plat va nàixer —o es va popularitzar massivament— durant la Guerra Civil Espanyola (1936–1939) i la llarga postguerra franquista dels anys 40 i 50. En aquells anys de cartilles de racionament i gana real, la botifarra de porc era un luxe inaccessible per a la gran majoria de la població. Les famílies del camp, especialment a Múrcia, l'Alacantí i la Comunitat Valenciana, van resoldre el problema amb allò que tenien a l'hort: albergina, ceba i espècies. El resultat era tan convincent en textura i aroma que enganyava l'estómac i la memòria.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Mandonguilles de corder]]> Originalment, aquesta recepta es fa amb poma esperiega. És una varietat autòctona que només pot créixer al Racó d'Ademús gràcies al microclima específic de la comarca: altitud elevada, hiverns molt freds i temperatures que no existeixen en cap altra zona valenciana. La collita es fa a principis de novembre, mesos després que la resta de varietats de poma, i la raó és fascinant: els agricultors esperaven tradicionalment les primeres gelades per collir-la, ja que el fred intensificava els sucres i millorava el sabor.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Polp amb ceba]]> L'Octopus vulgaris és considerat el invertebrat més intel·ligent del planeta. Té tres cors, sang de color blau (basada en coure, no en ferro), nou cervells —un central i un en cada tentacle— i la capacitat de resoldre trencaclosques, reconèixer cares humanes i canviar de color en mil·lisegons per camuflar-se. La ciència ha demostrat que cada tentacle pren decisions autònomes sense esperar ordres del cervell central.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Flam d'albergínies amb teula de parmesà]]>  L'albergina és originària de l'Índia i la Xina, on es cultivava fa més de 4.000 anys. Va arribar a la península ibèrica a través dels àrabs durant l'edat mitjana, i el seu nom prové directament de l'àrab al-bāḏinjān. Durant segles l'albergina va tenir mala fama a Europa. Els metges medievals la consideraven perillosa i causant de "melancolia i bogeria" per pertànyer a la família de les solanàcies —la mateixa que les plantes verinoses com la belladona. Només les cultures àrabs i jueves l'apreciaven sense prejudicis.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Arròs amb llet i gelea de taronja]]> A l'Edat Mitjana hispànica, l'arròs amb llet era un aliment de luxe i de prestigi. La canya de sucre, la vainilla, la llet i el propi arròs eren productes cars i difícils d'aconseguir. Les monges el preparaven als convents com aliment medicinal per als malalts i per als dies de festa.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Suquet de crestes de gall amb rodaballo]]> El suquet naix en alta mar, a bord de les barques de pesca. Era un plat de pura necessitat: els pescadors es quedaven amb el peix de roca que no podien vendre al mercat per l'aspecte o el poc valor comercial, i el cuinaven directament a la barca amb oli, tomaca, all i creïlles.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Rellomello de porc amb salsa de mistela]]> La mistela és un vi dolç de licor elaborat amb raïm Moscatell d'Alexandria a la comarca de la Marina Alta (Alacant), amb Denominació d'Origen Protegida Alacant. El procés d'elaboració és únic: els raïms es deixen madurar al sol directament a la cepa durant tot l'estiu fins aconseguir una concentració màxima de sucres, i aleshores se n'atura la fermentació afegint alcohol vínic — un procés anomenat mutatge — de manera que quasi tot el sucre natural de la fruita queda sense fermentar. Destaquen les de Teulada i Xaló.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Sopa de rap al curri]]> La llet de coco que forma la base aromàtica d'aquesta sopa té una historia que s'endinsa milers d'anys en la cultura del sud-est asiàtic. Les primeres referències escrites al seu ús apareixen en textos antics de l'Índia i Sri Lanka, on s'usava tant en cuina com en medicina i en cerimònies religioses hindús. Era considerada un líquid sagrat associat a la puresa i la fertilitat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Gaspatxos amb coques d'arròs]]> La variant de peix dels gaspatxos va sorgir a les comarques litorals i prelitorals de la província d'Alacant, especialment a la zona de l'Alacantí i el Baix Vinalopó, on els pescadors van adaptar el plat pastor al producte del mar. El caldo de morralla —el peixet petit sense valor comercial que els pescadors es quedaven per a ells— va substituir el caldo de carn, i el rap, el mero o la tonyina van fer el paper de la perdiu o el conill.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Peix i marisc en salsa de tomaca i formatge feta]]> Les tàperes són probablement l'ingredient amb major antiguitat documentada de tot el plat. El seu ús com a condiment data de l'època greco-romana i estan tan arrelades a les illes del Mediterrani d'est a oest que denoten un consum continu i ininterromput durant mil·lennis. Eren apreciades tant per la cuina com per les seues propietats medicinals, i avui se sap que són molt riques en flavonoides, amb grans propietats antioxidants.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Farinada de repassos]]> El nom ho explica tot. Els "repassos" són la farina que queda al tamís després de passar el blat dues vegades pel molí. Allò que sobrava quan la farina fina ja s'havia tret: grumollosa, fosca, plena de segó i considerada quasi inservible per a fer pa de qualitat. Tant és així, que a l'antiguitat s'usava principalment per a alimentar animals. La farinada va nàixer precisament d'aquest ingredient residual: una recepta d'aprofitament absolut, on ni tan sols la "farina de rebuig" s'havia de llençar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tacos de costella]]> La paraula "taco" no va nàixer a la cuina, sinó a les mines de plata mexicanes del segle XVIII. En eixa època, "taco" era el terme que s'usava per als petits paquets de pólvora embolicats en paper que els miners introduïen en les escletxes de la roca per fer-les esclatar. Els treballadors de les mines van adoptar la mateixa paraula per als trossets de menjar embolicats en tortilla que consumien durant les llargues jornades subterrànies: un "taco" de menjar.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Llobarro amb crema de bollit]]> És l'ànima verda de la cuina valenciana, però és originària d'amèrica central i del sud (Mèxic i Perú). Va arribar a europa al segle XVI com tantes altres verdures del "nou món" i s'ha convertit en imprescindible.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Malfatti d'espinacs i ricotta]]> El nom ho diu tot i és la millor anècdota de la recepta: malfatti significa literalment "mal fets" en italià, i el plat va nàixer, segons la tradició, d'un error feliç. La llegenda popular conta que durant el Renaixement, un cuiner va quedar-se sense farina per a fer la pasta dels raviolis i, en comptes de desaprofitar el farciment preparat —espinacs, ricotta i formatge—, va decidir bollir-lo directament en boles irregulars. El resultat va ser tan bo que es va quedar per sempre.Hui, la seua imperfecció és precisament el seu encant: no n'hi ha dos iguals, i la manca de simetria és considerada la seua marca d'identitat.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Fideuà de Gandia]]> Que a principis del segle XX, a bord de la barca de bou Santa Isabel del Grau de Gandia, el cuiner Gabriel Rodríguez Pastor; conegut al poble com "Gabrielo el del quiosco"— preparava habitualment arròs a banda per a la tripulació de sis mariners. El problema és que el patró de la barca era tan golafre de l'arròs que sempre se'l menjava quasi tot ell sol, i a la resta de la tripulació gairebé no els en quedava ració. Per a solucionar el problema, el jove ajudant de cuina Juan Bautista Pascual, "Zábalo", va proposar substituir l'arròs per fideus fins i tot quan l'embarcació tornava a port, sabent que el patró no n'era tan aficionat. La "trampa dels fideus" va funcionar: tothom va menjar la seua part, el sabor va sorprendre tothom i el plat va quedar per a sempre.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Vedella farcida]]> La tècnica d'introduir ingredients dins d'una peça de carn és una de les més antigues de la gastronomia europea. Ja apareix documentada en textos romans del segle I dC, concretament en el De Re Coquinaria d'Apici, on es descriuen peces de porc farcides amb herbes, fruits secs i espècies. Durant l'Edat Mitjana, la carn farcida era símbol de riquesa i estatus: les taules senyorials exhibien animals sencers farcits amb altres animals menors

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Pollastre rostit amb ras-alhanut]]> El ras-alhanut (رأس الحانوت) significa literalment en àrab "el cap de la tenda" o "el millor que té el botiguer". El nom ja ho diu tot: era la mescla que un comerciant d'espècies oferia com la joia de la seua botiga, la seua obra mestra personal.

El seu origen, conta la llegenda, està en un mercat medieval de Sijilmassa (actual Rissani, Marroc), porta del desert i un dels mercats de caravanes més importants de l'Edat Mitjana. Allà, un comerciant d'espècies anomenat Abdalà tenia els seus sacs de les espècies més preciades ordenats al mercat. En açò, els seus dromedaris es van barallar i van trencar tots els sacs, barrejant-ho tot. Abdalà, intentant recuperar les espècies, les va ajuntar en un sol sac. No les podia vendre per separat, però se li va ocórrer oferir-les com una "exòtica mescla exclusiva portada des de Damasc i Egipte". L'èxit va ser immediat i la mescla va esdevenir un referent de la cuina magrebina.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tzatziki de iogurt amb salmó]]> El tzatziki és, en essència, un plat de l'Imperi Otomà que va heretar una tècnica de la Pèrsia medieval. A banda del tzatziki grec, hi ha versions arreu dels Balcans i més enllà: cacık a Turquia, tarator a Bulgària, laban bi khyar al Líban i, fins i tot, a l'Índia, com a raita.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Tiramisú de llima]]> El lemon curd que corona este tiramisú és un ingredient totalment britànic i d'origen sorprenent. Al segle XIX, a l'Anglaterra victoriana, no era la crema sedosa que coneixem avui: s'elaborava acidificant nata amb suc de llima fins a formar quallades, que es separaven del sèrum amb una gasa. Era una alternativa ràpida a les melmelades tradicionals, que requerien hores de cocció.

Continua llegint-ho en el web

]]> <![CDATA[Cebes farcides de titaina del Cabanyal]]> La titaina és un guisat d'origen humil nascut als carrers del Cabanyal com a plat d'aprofitament i de subsistència. Les famílies de pescadors combinaven el que portava la mar, la tonyina en sorra, amb el que donava l'horta veïna: tomaca, pimentó i pinyons. El resultat és un plat a mig camí entre el sofrito i el pisto.

Continua llegint-ho en el web

]]>